1 |
°¡³ª½´ ΢ ¡¼ ¿µ, ÇÁ Ganeche µ¶ Gana¡©sche, Pariser Krem ¡½ |
|
ÃÊÄݸ´ Å©¸²ÀÇ Çϳª, ²úÀÎ »ýÅ©¸²¿¡ ÃÊÄݸ´À» ¼¯¾î ¸¸µç´Ù.
±âº»¹èÇÕÀº 1 : 1ÀÌÁö¸¸ 6 : 4 Á¤µµÀÇ ºÎµå·¯¿î °¡³ª½´µµ ¸¹ÀÌ »ç¿ëµÈ´Ù.
¾ÓÁÖ³ª ÇÁ¶ö¸®³×¸¦ ´õÇØ dz¹Ì°¡ ¼·Î ´Ù¸¥ °¡³ª½´¸¦ ¸¸µé¾î ºÀºÀ ¿À ¼îÄݶóÀÇ ¼¾ÅÍ(center:ÃæÀü¹°)·Î Çϰųª ¾ÓÆ®¸£¸Þ¡¤±×¶û °¡Å䡤ÇÁƼ °¡ÅäÀÇ »÷µå¿ë,À¸é ÄÚÆÃ¿ëÀ¸·Î ¾´´Ù.
»ýÅ©¸²°ú ÃÊÄݸ´ÀÇ ±âº»Àç·á¸¸À¸·Î ¸¸µç °¡³ª½´¿¡ ¹Ù´Ò¶ó ÇâÀ» ³½ °ÍÀÌ °¡³ª½´ ¹Ù³ªÀ¯(ganache vanille)À̰í, ¶Ç ³ë¸¥ÀÚ¸¦ ´õÇØ dz¹Ì¸¦ ³½ °ÍÀÌ °¡³ª½´ ¿À ÁË(aux oeufs), ÈÀÌÆ® ÃÊÄݸ´À» ¾´ °ÍÀÌ °¡³ª½´ Ä«¶ó¸á(caramel)ÀÌ´Ù. |
|
|
2 |
°¡³ëÄÚ Î¢ ¡¼ ÀÏ 廘«Îí, «««Î«³ ¡½ |
|
ȰúÀÚ(ûú΢í)ÀÇ ÀÏÁ¾.
±ÔÈ÷(Ï´Ýþ) ¶Ç´Â ¿ä±ø(«è«¦«««ó)À» µÕ±Û·Á¼ ±× Ç¥¸é¿¡ ²Ü¿¡ ÀýÀÎ ÆÏÀ» ºÙÀÎ °Í. ÆÏ ´ë½Å¿¡ ¹ã ¼³ÅÁ Á¶¸²À» ÀÌ¿ëÇϱ⵵ ÇÑ´Ù.
°¡Á¤¿¡¼´Â ±ÔÈ÷³ª ¿ä±ø¾øÀÌ ¸¸µé±âµµ ÇÑ´Ù. |
|
|
3 |
°¡´Ö ¹Ð ê« ¡¼ ¿µ Garmet wheat ¡½ |
|
ij³ª´Ù ¹ÐÀÇ Çϳª
ÀÏÂï ¼¸®°¡ ³»¸®´Â ij³ª´Ù ºÏÂÊ ÃÊ¿øÁö´ë¿¡¼ ¼¸® ³»¸®±â Àü, ´Ù¸¥ ¹Ðº¸´Ù ªÀº ½ÃÀÏ¿¡Àڶ󳪴 ¹ÐÀÌ´Ù.
°¡´Ö¹ÐÀ» Á¦ºÐÇÑ ¹Ð°¡·ç´Â ±× ¹ÝÁ׿¡ ½ÅÀü¼º(ãßî÷àõ)ÀÌ ¾ø¾î »§ ¸¸µé±â¿¡ ÀûÇÕÄ¡ ¾Ê´Ù. ¡æÄ³³ª´Ù ¹Ð |
|
|
4 |
°¡´ç¿¬À¯[Ê¥ÓØæÖêá] ê« ¡¼ ¿µCondensed milk ¡½ |
|
¿ìÀ¯ ¿ëÀûÀÇ 1/3ÀÌ µÉ ¶§±îÁö ³óÃà½ÃŲ µÚ, ¼³ÅÁ ¶Ç´Â Æ÷µµ´ç 44%¸¦ ÷°¡Çؼ ¼¼±Õ¹ø½ÄÀ» ¾ïÁ¦ÇÑ °¡°øÇ°.
ÀÌ Á¦Ç°Àº ¿Ã³¸® °úÁ¤¾øÀÌ ´Ù¾çÇÑ ÈĽķù¸¦ ¸¸µå´Â µ¥ ÀÌ¿ëµÈ´Ù.
¹«´ç¿¬À¯º¸´Ù º¸Á¸¼ºÀÌ ³ôÀ¸³ª À¯¾Æ ¿µ¾çÁ¦·Î´Â ÀûÇÕÄ¡ ¾Ê´Ù.
¿Ö³ÄÇÏ¸é ¼³ÅÁÇÔ·®ÀÌ ³ô¾Æ¼ ´Ü¸À Áß½ÉÀ¸·Î Èñ¼®ÇÒ °æ¿ì ´Ù¸¥ ¿µ¾ç¼ººÐÀÌ ¹±¾îÁú ¿ì·Á°¡ ÀÖ°í,½ÃÀ¯(ã¼êá)³óµµ·Î ÇØµµ ¼³ÅÁÇÔ·®ÀÌ ³ô¾ÆÁ® ¼ÒȺҷ®À» ÀÏÀ¸Å³ ¼ö Àֱ⠶§¹®ÀÌ´Ù |
|
|
5 |
°¡´çÁßÁ¾¹ý(Ê¥ÓØñéðúÛö). Ðü |
|
°úÀÚ»§¿ë ÁßÁ¾¹ý.
Ç¥ÁØ ÁßÁ¾¹ý°ú ºñ±³Çϸé, ÁßÁ¾¿¡¼³ÅÁÀ» 3¡5% ´õ ³Ö°í ÁßÁ¾¿Âµµ¸¦ 2¢ªC ³ôÀÎ 26¢ªC·Î ÇÏ´Â °Í À̿ܿ¡ ÁßÁ¾ ¹ßÈ¿½Ã°£µµ 2½Ã°£¡2½Ã°£ 30ºÐÀ¸·Î ´ÜÃàÇÑ Á¦»§¹ýÀÌ´Ù.
ƯÈ÷ ÀÌ Á¦¹ýÀº ´çºÐÀÌ ¸¹Àº °úÀÚ»§ ¹ÝÁ׿¡ Àû´çÇÏ°í ¹ßÈ¿·ÂÀ» °È½Ãų ¼ö ÀÖ´Ù.
¹Ý´ë·Î ¹ßÈ¿·ÂÀÌ ³Ê¹« °Çϱ⠶§¹®¿¡ ºÐÇÒ°ú ¼ºÇü ¼Ò¿ä½Ã°£À» ÁÙ¿©¾ß ÇÏ´Â °áÁ¡ÀÌ ÀÖÁö¸¸ ÃÖ±Ù¿¡´Â °úÀÚ»§ÀÇ Á¦Á¶¹ýÀ¸·Î¼ ³Î¸® ÀÌ¿ëµÇ°í ÀÖ´Ù. |
|
|
6 |
°¡µç ÆÄƼ Ðì ¡¼ ¿µ Garden party ¡½ |
|
Á¤¿øÀ» ÆÄƼ Àå¼Ò·Î ÀÌ¿ëÇÏ´Â ÆÄƼ
°í±Þ½º·± »÷µåÀ§Ä¡, Ä«³ªÆä, ÇÑ ÀÔ¿¡ ³ÖÀ» ¼ö ÀÖ´Â ¾ç°úÀÚ µîÀ¸·Î »óÀ» Â÷¸°´Ù. |
|
|
7 |
°¡·çÀ¯Áö[¡ªêúò·] ê« ¡¼ ¿µ Powdered fat ¡½ |
|
ÄÉÀÌÅ©¿ë ÇÁ¸®¹Í½º¿¡ ¼¯±â ½±µµ·Ï À¯Áö¸¦ °¡·ç·Î ¸¸µç °Í.
ÀϹÝÀûÀ¸·Î °íü À¯Áö¿¡ ´Ü¹éÁú, ź¼öȹ°, À¯ÈÁ¦¸¦ ¾Ë¸Â°Ô ¼¯¾î À¯È½ÃŲ °ÍÀ» ¿Ç³ ºÐ¹«¡¤°ÇÁ¶½ÃÄÑ ¸¸µç´Ù. |
|
|
8 |
°¡¸£´ÏÆ¢¸£ ΢ ¡¼ ¿µFilling, Gamisg ÇÁGarmiture µ¶ Fülling ¡½ |
|
ÃæÀü¹°.
¿ä¸®¿¡¼´Â À°·ù³ª »ý¼±¿ä¸®¿¡ °çµéÀÌ´Â °ÍÀ» °¡¸®Å°¸ç Á¦°ú¿¡¼´Â ÇÇÀÌŸÁÖ£ª³ª ¹ÝÁ×Çü ÆÄÀÌ ¹ÝÁ× ¼Ó¿¡ ä¿ì´Â È¥ÇÕ¹°, ȤÀº ¹ÝÁ×À» °¡¸®Å°´Â ¸íĪÀÌ´Ù. |
|
|
9 |
°¡¼Ò¼º[ʦá±àõ] Úª ¡¼ ¿µ Plasticity ¡½ |
|
¾î¶² °íü¿¡ ź¼º(÷¥àõ)ÇѰè ÀÌ»óÀÇ ÈûÀ» ÁÖ¾î º¯Çü½Ãų ¶§ ±× °íü°¡ Á¡¼º(ïÄàõ)ÀÌ Å« À¯µ¿Ã¼¿Í °°Àº ¼ºÁúÀ» ¶ì¸ç, ¶Ç ±× ÈûÀ» ¾ø¾Öµµ ¾Õ¼ º¯Çü½ÃŲ ¸ð¾çÀÌ ±×´ë·Î ³²´Â ¼ºÁú.
»§ ¸¸µå´Â °úÁ¤¿¡¼ °¡¼Ò¼ºÀÌ ¹®Á¦µÇ´Â °ÍÀº »§ ¹ÝÁ×°ú À¯ÁöÀÌ´Ù.
¹ÝÁ×Àº °¡¼Ò¼ºÀÖ´Â °íü·Î¼ °íü°¡ °®´Â ź¼º°ú ¾×ü°¡ °®´Â Á¡¼ºÀ» ¸ðµÎ °®Ãß°í Àֱ⠶§¹®¿¡ ´Ù¾çÇÏ°Ô ¸ð¾çÀ» ¸¸µé ¼ö ÀÖ´Ù. ¹ÝÁ×ÀÇ °¡¼Ò¼ºÀº ¾à 30%ÀÌ´Ù.
À¯Áö ¿ª½Ã °¡¼Ò¼ºÀÌ Ä¿¾ß ÇÑ´Ù.
»§°ú ÄÉÀÌÅ©¿¡ ¾²ÀÌ´Â À¯Áö´Â º¸Åë 24¡29¢ªC¿¡¼ °¡¼Ò¼ºÀ» ¹ßÈÖÇØ¾ß Çϸç, ÆÄÀÌ¡¤µ¥´Ï½Ã ÆäÀ̽ºÆ®¸®¡¤ÆÛÇÁ ÆäÀ̽ºÆ®¸®µî¿¡ ¾²ÀÌ´Â °ÍÀº Àú¿Â¿¡¼ °¡¼Ò¼ºÀ» ¹ßÈÖÇØ¾ß ÇÑ´Ù.
°¡¼Ò¼ºÀÌ ¾Ë¸ÂÀº ¼îÆ®´×À» ¸¸µé·Á¸é ºÎµå·¯¿î ±â¸§À» °æÈÀ¯¿Í ¼¯°Å³ª ¼ö¼Ò¸¦ ³ÖÀ¸¸é µÈ´Ù. |
|
|
10 |
°¡¼öºÐÇØ[Ê¥â©ÝÂú°] ûù ¡¼ ¿µHydrolys-is ¡½ |
|
¾î¶² ¹°ÁúÀÌ ¹°°ú ¹ÝÀÀÇÏ¿© ÀÏÀ¸Å°´Â ºÐÇØ¹ÝÀÀ.
±Ý¼Ó¿°Àº ¼ö¿ë¾× ¼Ó¿¡¼ ¹°°ú ¹ÝÀÀÇÏ¿© À̿¼ººÐÀÌ ´Ù¸¥ À̿ ¶Ç´Â ºÐÀÚ·Î ¹Ù²ï´Ù.
±× °á°ú ¼ö¼Ò À̿ ¶Ç´Â ¼ö»ê ÀÌ¿ÂÀÌ »ý°Ü ¼ö¿ë¾àÀº »ê¼º ȤÀº ¾ËÄ®¸®¼ºÀ» ¶í´Ù.
À¯±â ÈÇÕ¹°ÀÇ °¡¼öºÐÇØ´Â À¯±â¹°ÀÇ Á¾·ù¿¡ µû¶ó ´Ù¸¥ ¸íĪÀ¸·Î ºÒ¸°´Ù.
Áï, ¿¡½ºÅ׸£°¡ °¡¼öºÐÇØµÇ´Â ¹ÝÀÀÀ»¡®ºñ´©È¡¯¶ó Çϰí ÀÚ´çÀÇ °¡¼öºÐÇØ¸¦¡®ÀüÈ¡¯,³ì¸»ÀÇ °¡¼öºÐÇØ¸¦¡®´çȶó ÇÑ´Ù.
±×¸®°í µ¿¹°Ã¼, »ç¶÷ÀÇ ¼Òȱ⠼ӿ¡¼ ÀÌ·ç¾îÁö´Â ¼ÒÈ¿ª½Ã °¡¼öºÐÇØ Çö»óÀ¸·Î¼ ¿©·¯ °¡Áö °¡¼öºÐÇØ È¿¼ÒÀÇ Ã˸ÅÀÛ¿ëÀ» ¹Þ¾Æ ÃËÁøµÈ´Ù. |
|
|