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가나슈 菓 【 영, 프 Ganeche 독 Ganasche, Pariser Krem 】 |
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초콜릿 크림의 하나, 끓인 생크림에 초콜릿을 섞어 만든다.
기본배합은 1 : 1이지만 6 : 4 정도의 부드러운 가나슈도 많이 사용된다.
앙주나 프랄리네를 더해 풍미가 서로 다른 가나슈를 만들어 봉봉 오 쇼콜라의 센터(center:충전물)로 하거나 앙트르메·그랑 가토·프티 가토의 샌드용,윗면 코팅용으로 쓴다.
생크림과 초콜릿의 기본재료만으로 만든 가나슈에 바닐라 향을 낸 것이 가나슈 바나유(ganache vanille)이고, 또 노른자를 더해 풍미를 낸 것이 가나슈 오 죄(aux oeufs), 화이트 초콜릿을 쓴 것이 가나슈 카라멜(caramel)이다. |
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가노코 菓 【 일 廘ノ子, カノコ 】 |
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화과자(和菓子)의 일종.
규히(求肥) 또는 요깡(ヨウカン)을 둥글려서 그 표면에 꿀에 절인 팥을 붙인 것. 팥 대신에 밤 설탕 조림을 이용하기도 한다.
가정에서는 규히나 요깡없이 만들기도 한다. |
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가닛 밀 原 【 영 Garmet wheat 】 |
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캐나다 밀의 하나
일찍 서리가 내리는 캐나다 북쪽 초원지대에서 서리 내리기 전, 다른 밀보다 짧은 시일에자라나는 밀이다.
가닛밀을 제분한 밀가루는 그 반죽에 신전성(伸展性)이 없어 빵 만들기에 적합치 않다. →캐나다 밀 |
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가당연유[加糖煉乳] 原 【 영Condensed milk 】 |
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우유 용적의 1/3이 될 때까지 농축시킨 뒤, 설탕 또는 포도당 44%를 첨가해서 세균번식을 억제한 가공품.
이 제품은 열처리 과정없이 다양한 후식류를 만드는 데 이용된다.
무당연유보다 보존성이 높으나 유아 영양제로는 적합치 않다.
왜냐하면 설탕함량이 높아서 단맛 중심으로 희석할 경우 다른 영양성분이 묽어질 우려가 있고,시유(市乳)농도로 해도 설탕함량이 높아져 소화불량을 일으킬 수 있기 때문이다 |
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가당중종법(加糖中種法). 技 |
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과자빵용 중종법.
표준 중종법과 비교하면, 중종에설탕을 3∼5% 더 넣고 중종온도를 2˚C 높인 26˚C로 하는 것 이외에 중종 발효시간도 2시간∼2시간 30분으로 단축한 제빵법이다.
특히 이 제법은 당분이 많은 과자빵 반죽에 적당하고 발효력을 강화시킬 수 있다.
반대로 발효력이 너무 강하기 때문에 분할과 성형 소요시간을 줄여야 하는 결점이 있지만 최근에는 과자빵의 제조법으로서 널리 이용되고 있다. |
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가든 파티 其 【 영 Garden party 】 |
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정원을 파티 장소로 이용하는 파티
고급스런 샌드위치, 카나페, 한 입에 넣을 수 있는 양과자 등으로 상을 차린다. |
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가루유지[―油脂] 原 【 영 Powdered fat 】 |
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케이크용 프리믹스에 섞기 쉽도록 유지를 가루로 만든 것.
일반적으로 고체 유지에 단백질, 탄수화물, 유화제를 알맞게 섞어 유화시킨 것을 열풍 분무·건조시켜 만든다. |
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가르니튀르 菓 【 영Filling, Gamisg 프Garmiture 독 Fülling 】 |
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충전물.
요리에서는 육류나 생선요리에 곁들이는 것을 가리키며 제과에서는 피이타주＊나 반죽형 파이 반죽 속에 채우는 혼합물, 혹은 반죽을 가리키는 명칭이다. |
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가소성[可塑性] 物 【 영 Plasticity 】 |
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어떤 고체에 탄성(彈性)한계 이상의 힘을 주어 변형시킬 때 그 고체가 점성(粘性)이 큰 유동체와 같은 성질을 띠며, 또 그 힘을 없애도 앞서 변형시킨 모양이 그대로 남는 성질.
빵 만드는 과정에서 가소성이 문제되는 것은 빵 반죽과 유지이다.
반죽은 가소성있는 고체로서 고체가 갖는 탄성과 액체가 갖는 점성을 모두 갖추고 있기 때문에 다양하게 모양을 만들 수 있다. 반죽의 가소성은 약 30%이다.
유지 역시 가소성이 커야 한다.
빵과 케이크에 쓰이는 유지는 보통 24∼29˚C에서 가소성을 발휘해야 하며, 파이·데니시 페이스트리·퍼프 페이스트리등에 쓰이는 것은 저온에서 가소성을 발휘해야 한다.
가소성이 알맞은 쇼트닝을 만들려면 부드러운 기름을 경화유와 섞거나 수소를 넣으면 된다. |
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가수분해[加水分解] 化 【 영Hydrolys-is 】 |
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어떤 물질이 물과 반응하여 일으키는 분해반응.
금속염은 수용액 속에서 물과 반응하여 이온성분이 다른 이온 또는 분자로 바뀐다.
그 결과 수소 이온 또는 수산 이온이 생겨 수용약은 산성 혹은 알칼리성을 띤다.
유기 화합물의 가수분해는 유기물의 종류에 따라 다른 명칭으로 불린다.
즉, 에스테르가 가수분해되는 반응을‘비누화’라 하고 자당의 가수분해를‘전화’,녹말의 가수분해를‘당화라 한다.
그리고 동물체, 사람의 소화기 속에서 이루어지는 소화역시 가수분해 현상으로서 여러 가지 가수분해 효소의 촉매작용을 받아 촉진된다. |
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