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밀가루의 인공표백[ㅡ人工漂白] 化 【 영 Flour's artificial bleaching 】 |
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갓 빻은 밀가루는 크림색을 띠는데. 이것을 오랜 시간 놓아두면 산화하여 탈색된다. 이 때 탈색하는 시간을 줄이기 위해 약품을 첨가하는데 이것을 인공표백이라 한다. 인공표백제로는 다음과 같은 것이 있다. ①과산화벤조일(benzoyl peroxide=BPO) : 분말 표백제. ② 과산화질소(nitrogen peroxide, NO₂) : 가스 표백제. ③ 이산화염소(chlorine dioxide, CIO₂) 밀가루의 표백은 기본적으로 산화 반응에 의해 일어나며, 주로 배유의 카로티노이드계 색소가 반응한다. 그러므로 겨가 많이 들어간 밀가루는 표백시켜도 색이 향상되지 않는다. 때로는 염소 가스를 쓴다. 이것은 표백효과와 더불어 밀가루의 pH를 낮추고 제품적성을 향상시킨다. 염소 처리는 특히 연질밀과 다목적 밀가루에 좋은 결과를 낳는다. |
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밀가루의 자연표백[ㅡ自然漂白] 化 【 영 Flour's natural bleaching 】 |
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갓 빻은 밀가루의 색깔은 노란 빛을 띤 크림색이다. 이것은 밀 배유 속에 있는 카로티노이드계 색소 때문이다. 이 색소는 공기 중의 산소에 의해 산화·탈색한다. 이를 자연표백이라 한다. |
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밀가루의 제과 적성[ㅡ製菓適性] 試 |
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제과용 밀가루는 ① 흡수율이 낮은 박력분이고, ② 입자가 고우며, ③ pH가 4.6∼5.0인 가루가 좋다. 밀가루의 제과적성을 측정하는 항목은 다음과 같다. ① 일반성분 : 수분, 회분, 단백질, pH, 입도, 손상녹말 등. ② 점도 : 맥미켈 점도계, 아밀로그래프로 측정. ③ 유지와의 결합력. ④ 단백질 시험 : 패리노그래프, 알베오그래프, 익스텐소그래프.⑤ 호화 시험 : 아밀로그래프, 폴링 넘버(falling number) ⑥ 제과 시험. 그 밖에 유지의 특성, 설탕의 입도를 시험한다. |
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밀가루의 지질[ㅡ脂質] 化 【 영 Flour's lipid 】 |
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지질은 밀알에 2∼3%, 밀가루에 1.5%, 배아 중에 15% 함유되어 있다. 물론 이 3가지의 비율은 밀의 종류와 제분방법에 따라 다르다. 지질을 완전히 추출해 낸 밀가루로 빵을 만들면 빵의 부피가 아주 작아지고 품질도 떨어진다. 이 때 쇼트닝을 사용해도 결점은 보완되지 않는다. 왜냐하면 쇼트닝이 밀가루 속의 천연 지질을 대신할 수 없기 때문이다. |
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밀가루의 탄수화물[ㅡ炭水化物] 化 【 영 Flour's carbohydrate 】 |
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밀가루의 탄수화물은 당(糖),녹말, 구조 다당류(셀룰로오스·헤미셀룰로오스·리그닌)로 이루어져 있다(아음 페이지<표>참고). 밀가루의 녹말 함량은 단백질량에 반비례한다. 즉, 연질밀이 경질밀보다 녹말량이 많다.
<제빵에서의 당·녹말의 역할> ① 밀가루에 존재하는 당, ② 효모나 밀가루의 효소에 의해 녹말이 분해되어 생성되는 당, ③ 인위적으로 첨가하는 당으로 이루어져 있다. 이들 당은 효모가 발효할 때 에너지원으로 꼭 필요한 것이다. 한편 녹말은 ① 글루텐을 알맞은 굳기로 희석시키고 ② 아밀라아제의 작용을 받아 발효에 필요한 당을 공급하고 ③ 글루텐이 강하게 결합하는 데 필요한 여건을 마련하며 ④ 호화하여 가스 세포막의 확장을 도우며 ⑤ 호화함에 따라 글루텐으로부터 물을 흡수, 글루텐을 견고히 다진다. |
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밀가루의 페커 시험[ㅡ試驗] 試 【 영 Pekar test 】 |
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밀가루의 색을 판정하는 방법이다. 페커 시험법 이외에도 아그트론 시험법(agtron testing method)이 있다. 밀가루의 색은 입도(粒度), 색소 그리고 겨층이 섞인 정도에 의해 정해진다. 페커 시험법과 아그트론 시험법은 카로티노이드계 색소 이외의 원인에 의해 정해진 밀가루 색을 측정하는 방법이다. 즉, 밀가루(10∼15g)를 유리판위에 놓고 누른 다음, 찬물에 1분간 처리하고 100˚C에서 건조시킨다. 그리고 색을 판단한다. 이 때 밀가루의 수분 함량에 따라 결과에 큰 차이를 보인다. 그러므로 표준 밀가루와 시료 밀가루의 수분을 비슷하게 조절해야 한다. 페커 시험은 조작방법에 따라 결과가 달라질 수 있으므로 더 정확한 분광광도계, 가솔린 색소법을 이용하는 경향이 많다. → 비색정량 |
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밀가루의 품질 측정법[ㅡ品質測定法] 試 |
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밀가루의 품질을 측정하는 방법에 국제적으로 널리 쓰이는 것은 다음 3가지이다.
① AACC(American Association Cereal Chemists : 미국 곡류 화학자 협회)의 실험법. ② AOAC(Association of Official Analytical Chemists : 분석화학자 협회)의 분석방법. ③ IACC(Intemational Association of Cereal Chemistry : 국제 곡류 화학 협회)의 실험법. 이 중에서 보편적으로 쓰이는 방법이 ①의 AACC법이다. |
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밀가루의 품질 판단기준[―品質判斷基準] 試 |
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밀가루의 품질은 글루텐의 함량, 회분 함량 그리고 빛깔에 영향을 받는다. ① 밀가루를 반죽하면 밀 단백질 중에 글리아딘과 글루테닌이 서로 엉겨서 글루텐을 형성한다. 그래서 반죽에 점탄성(粘彈性)이 나타난다. 단백질 함량이 11% 이상이면 강력분, 9∼11% 이면 중력분, 그 이하이면 박력분이라 한다. ② 밀알의 질이 경질·중간질·연질로 나뉘듯, 이 밀로 만든 밀가루 역시 경질분· 연질분 등으로 나뉜다.경질분(hard flour)은 손끝으로 비벼 보면 매끄럽지 않고 거칠다. 이유는 밀가루속에 결정 입자가 있기 때문이다. 이것은 글루텐 함량이 높아 제빵에 쓴다. 연질분(soft flour)은 밀가루 속에 결정 입자가 없어 아주 매끄럽다. 중간질 밀가루는 중간질 밀로 만든 가루이다. 반경질분은 초자질(硝子質) 밀 중에서 경질이 아닌 것을 빻은 가루이다. 결정 입자, 단백질, 글루텐량이 경질분보다 낮다('밀의 종류와 분류'항 참고). ③ 회분 함량은 점탄성을 낮추므로 그 양에 따라 1 등품 0.5∼0.55%, 2 등품 0.7∼0.75%, 3 등품 1.3∼1.4%로 나눈다. 회분 함량은 품종, 재배환경은 물론 제분율에 따라 다르다. 제분율을 높여 밀겨를 많이 포함시키면 회분 함량도 커진다. 또, 회분량이 많으면 색이 검고 배유에 카로티노이드 색소가 많으면 노란색을 띤다.
<품질 검정방법> 침전실험, 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프, 믹소그래프, 제빵 실험. |
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밀가루의 회분 조성[―灰分組成] 化 |
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회분은 전체의 밀알 중에서 겨와 배아에 가장 많이 몰려 있다. 밀알을 제분하면 할수록 회분은 적어진다. 회분이 적은 밀가루로 만든 빵일수록 부피가 크다. 그러므로 밀가루의 회분 함량은 빵의 품질을 평가하는 지표가 된다. 배유의 중심부분이 많이 든 상등품의 회분 함량은 0.4% 이하이다. 회분의 주성분은 인산칼륨이다. |
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밀가루의 효소[―酵素] 化 【 영 Flour's enzyme 】 |
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밀가루에 존재하는 효소의 종류는 밀에 존재하는 효소와 같다. 이 중, 제빵에 가장 큰 영향을 미치는 효소는 아밀라아제와 프로테아제이다. 아밀라아제는 녹말을 가수분해하는 효소로서 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 분해한다. 아밀라아제에는 α-아밀라아제와 β-아밀라아제가 있다.
제빵에서 중요한 것은 α-아밀라아제이며 β-아밀라아제는 상승적인 역할을 한다. 밀의 α-아밀라아제의 활성은 아주 낮아 거의 없는 것으로 취급한다. 그러나 밀을 발아시키면 활성을 나타낸다. α-아밀라아제가 거의 없는 밀가루로 반죽하면 반죽의 발효원인 당(糖)이 생성되지 않는다. 그래서 빵 반죽에 α-아밀라아제를 첨가하여 녹말을 당화(糖化)시키는 것이다. 한편 프로테아제는 글루텐의 조직을 연화(軟化)시키는 효소이다. 이 효소가 빵 반죽을 숙성시키는데, 그 활성도가 지나치면 글루텐 조직이 끊어져 반죽에 끈기가 없어진다. 반죽에 산화제를 첨가하면 프로테아제의 활성도가 떨어진다. |
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