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   에쎄레 ESSERE
   빵리지앵 2013.09.30 Pm02:10, 조회 : 15,224  

완전 수제 젤라테리아 에쎄레 ESSERE
전세계에서 모든 공정을 수작업으로 직행하는 젤라테리아 수는 전체의 0.1%에 불과하다고 한다. 심지어 젤라토 종주국 이탈리아에서도 그 유례를 찾아보기 힘들 정도라고. 그런데 한국에서 그 명맥을 유지해나가는 곳이 있다. 한국 유일의 ‘완전 수제 젤라테리아’ 에쎄레를 소개한다.

이탈리아 전통 젤라토의 맛을 재현
에쎄레는 재료부터 완제품까지 모두 직접 만드는 완전 수제 방식을 고집하는 젤라테리아이다. ‘완전 수제 방식’이란 가공품 사용을 배제하고 모든 재료는 자연에서 난 것만을 손수 가공해 젤라토를 만드는 방식을 말한다. 때문에 품이 많이 들고, 재료 단가가 높아지기에 이탈리아에서도 완전 수제 방식으로 젤라토를 만드는 곳은 현재 이탈리아에서도 극히 드물다고 알려져 있다.
에쎄레는 정철호 셰프의 두 번째 매장이다. 어릴 적 장래희망이 ‘딸기맛 쭈쭈바’였을 정도로 아이스크림을 좋아했다는 정 셰프는 제대로된 젤라토를 만들어보자고 결심, 2009년 이탈리아로 유학을 떠나 ‘이탈리아 젤라토 장인 협회(Maestri Della Gelateria Italiana)’가 페루자의 사포리 대학에 개설한 젤라토 제조 교육과정을 이수하고 돌아와 창원에 에쎄레를 오픈했다. ‘에쎄레’라는 이름은 이탈리아어의 be동사 ‘Essere'에서 따왔다. 문장의 필수구성성분인 be동사처럼, 꼭 필요한 재료만을 사용해 자연의 맛을 가진 젤라토를 만들겠다는 의지를 담아 지은 것. 이 목표를 위해 정 셰프는 재료연구와 이탈리아에서 배운 제조 이론을 실험하고, 수많은 재료들을 테스트해보며 자신이 원하는 젤라토 맛을 찾기 위해 매달렸다. 그렇게 3년여의 세월이 흐르고, 지난 9월 5일 에쎄레는 판교로 자리를 옮겨 새출발을 시작했다.
새로운 매장은 넓은 공간을 확보하고, 내부 인테리어를 그레이, 화이트, 스카이 블루 색으로 통일해 에쎄레 젤라토의 깨끗한 맛을 시각화한 공간으로 완성되었다. 매장에 들어서면 정면에 보이는 커다란 스틸 쇼케이스에 가득 차있는 젤라토가 식욕을 자극하고, 그 너머로 훤히 보이는 깨끗한 오픈형 주방은 이곳의 젤라토가 안전한 먹거리라는 믿음을 주기에 충분하다.

차원이 다른 열정으로 만든 젤라토
정철호 셰프는 “완전 수제 젤라토는 자연에 가까운 맛을 낸다”라고 말한다. 자연에서 나는 재료를 깐깐하게 선별하고, 그 맛을 확실히 살릴 수 있도록 하나하나 직접 가공해 젤라토를 만들기 때문이다. 에쎄레에서 젤라토의 재료에 들이는 공을 설명하기에는 지면이 부족할 정도이다. 우유는 가격이 타 제품의 두 배에 달하는 단일목장 유기농으로 생산된 제품을, 생크림은 동물성만을 사용한다. 과일은 냉동은 일절 사용하지 않으며, 특산지의 농장에서 샘플을 받아 비교 테이스팅을 하고 일일이 젤라토를 만들어본 다음에야 비로소 제품에 쓰인다. 또, 페이스트류는 견과류를 로스팅기까지 따로 구비해 구운 다음 곱게 갈아 사용하며, 에센스도 증류나 알콜 추출을 통해 직접 만든다. 심지어 치즈까지도. 이런 최상급 재료를 배합해 젤라토 베이스를 만든 다음에는 숙성 전 살균까지 직접 한단다. 3일 동안 숙성을 거친 베이스는 젤라토 기계에 넣고 적절한 비율로 공기를 배합해야 비로소 젤라토가 완성된다.
에쎄레에 방문하면 우유맛 젤라토 ‘피오르 디 라떼’, 치즈의 쿰쿰한 향이 그대로 느껴지는 ‘고르곤졸라’, 최고급 가평산 백잣의 고소함 ‘가평 백잣’, 피렌체 젤라토 페스티벌에서 ‘2013년 젤라토의 맛’으로 선정된 ‘판타지아 유로파’ 등 총 32가지의 젤라토를 맛볼 수 있다. 에쎄레의 젤라토는 종류에 따라 저마다의 개성이 살아있지만, 입 안에서 산뜻하게 녹아드는 질감과 개운한 뒷맛을 준다는 점만은 공통적이다.
에쎄레에서는 젤라토 외에도 마스카르포네와 에스프레소 향이 조화로운 티라미수와 에스프레소 메뉴 또한 만날 수 있다. 이탈리아 유학 당시 리미니 제과학교와 이탈리아 바리스타 협회에서 디저트와 커피 또한 제대로 배워 온 정 셰프가 역시 기대를 저버리지 않는 맛을 선사한다.
에쎄레가 고객들에게 항상 발전하기 위해 노력하는 모습을 보여주고 싶다는 정철호 셰프. 그가 열정으로 일궈나갈 에쎄레의 미래를 기대해본다.

주소 경기 성남시 분당구 삼평동 740 아비뉴프랑 212호
문의 031- 702 -3094

취재 글 오제원 사진 이재희
   


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