세 번의 리뉴얼, 값진 성공
구의동 아차산역 근처의 한 상가 골목에는 하루 종일 불을 밝히고 있는 가게 하나가 있다. 직장인들의 출근 시간보다 일찍 문을 열고 모두가 잠자는 시간 문을 닫는 곳. 수많은 가게들이 문을 열었다 닫는 상가 골목에서 10년 동안 자리를 지켜온 빵집 ‘베이커리 바이 김병진(Bakery by 김병진)’이다.
24세 때 처음 제과제빵을 시작해 20여 년의 경력을 지닌 김병진 셰프는 지난 2005년에 자신의 이름을 내건 베이커리 바이 김병진을 오픈했다. 초창기 이름은 ‘김병진 과자점’. 상호가 바뀐 것이 불과 2년도 안 되었으니 구의동 주민들에게는 김병진 과자점이 더 익숙하다. 김병진 셰프는 베이커리 바이 김병진이 위치한 자리와 인연이 깊다. 베이커리 바이 김병진이 문을 열기 전 그 자리엔 16년간 이명남 베이커리가 있었다. 셰프는 초보 시절 이명남 베이커리에서 8년 동안 빵을 배웠다고 한다. 그 후 이명남 베이커리가 문을 닫자 가게를 인수한 것이다. 무려 26년 동안 빵집이었던 그곳에서 셰프는 제빵사 인생의 대부분을 보냈다.
한 15년 전만 해도 사람들로 북적였다는 상가 골목은 이제 문을 닫은 가게들도 있을 만큼 모습이 변했다. 현재 매장 맞은편에는 ‘T World’가 있는데, 사실 이곳도 얼마 전까지 뚜레쥬르였단다. ‘동네빵집은 프랜차이즈 빵집과의 경쟁’이라는 김병진 셰프는 눈앞에 등장한 거대한 라이벌과의 경쟁에서 이기기 위해 모든 힘을 쏟아야 했다. “그때가 프랜차이즈 빵집이 한창 번성했을 시기였어요. 저희도 오픈 초기라 하루 매출이 60만원 정도밖에 안 됐는데 뚜레쥬르 생기고 나서는 40만원까지 떨어졌죠. 손해가 엄청났어요” 이뿐만이 아니었다. 나날이 증가하는 동네빵집들에도 밀릴 수는 없었다. 그 틈바구니 속에서 김병진 셰프가 찾은 특단의 조치는 ‘지속적인 변화’. 베이커리 바이 김병진은 2008년, 2010년, 2014년에 무려 세 번에 걸쳐 리뉴얼을 감행하며 악착같이 10년을 버텨냈다. 뚜레쥬르가 같은 자리에 두 번이나 들어왔다가 결국 문을 닫고 말았을 때도 베이커리 바이 김병진은 그대로였다.
베이커리 바이 김병진은 구의동 주민들이 추천하는 진짜 맛집으로 유명하다. 입소문 덕택인지 멀리서 찾아오는 손님이 있는가하면 지인들에게 선물한다며 택배로 주문하는 손님도 상당하다. 무엇보다 ‘Bakery by 김병진’이라는 글자만 임팩트 있게 새겨 넣은 진회색 간판은 상가 골목을 오고가는 사람들의 시선을 단숨에 잡아끌며 효자 노릇을 톡톡히 하고 있다. 단골손님들은 이를 두고 ‘강남 간판’이라고 부른단다.
건강빵으로 차별화를 주다
2014년 5월 세 번째 재단장 시, 베이커리 바이 김병진은 상호부터 내•외관 인테리어, 주방 설비, 메뉴까지 마치 곤충이 변태하듯 완전히 탈바꿈했다. 그중 가장 중점을 둔 부분이 메뉴였다. 김병진 셰프는 대표 제품 몇몇을 제외하고는 건강빵 중심으로 메뉴를 변경했다. 밀가루는 모두 유기농으로 바꾸고 프랑스빵에 맞는 프랑스 밀가루도 들였다. “본격적으로 바꾼 건 리뉴얼하고 나서지만 사실 4,5년 전부터 나만의 빵을 만들자고 생각했어요. 과일 발효종을 사용하기 시작한 것도 이 무렵이에요. 레시피를 개발하기 위해 많은 시행착오를 겪었죠” 김병진 셰프는 유행에 민감한 홍대의 빵집들을 돌아다니며 어떤 빵이 잘 나가는지 시장 조사를 하기도 하고 처음으로 다시 돌아간다는 마음으로 라몽떼와 퍼블리크에서 프랑스빵에 대해 기초부터 배우기도 했다. 뿐만 아니라 주 손님층이 중장년층이라는 것을 고려해 캉파뉴, 바게트, 호밀빵 등 정통 프랑스빵 레시피를 부드러운 식감을 좋아하는 한국인의 입맛에 맞게 수정했다. 그렇게 탄생된 것이 베이커리 바이 김병진만의 시그니처 건강빵이다. 여느 동네빵집과는 다르게 베이커리 바이 김병진에서는 건강빵의 선호도가 가장 높다.
앞으로 빵과 요리를 접목시킨 메뉴들을 개발해보고 싶다는 김병진 셰프. 한국식 건강빵을 위해 그는 여전히 제빵을 연구 중이다. “아직도 배울 게 너무 많아요. 배울 것이 남아있는 한 계속 배워나가고 싶어요. 우선 기술을 습득하고 나서 제가 만들고 싶은 빵을 하나씩 만들어야죠”
성실함으로 일군 빵집 10년사
베이커리 바이 김병진의 영업시간은 오전 6시 30분부터 새벽 1시까지다. 그러나 김병진 셰프는 이보다 앞서 새벽 5시에 출근한다. 늘 같은 시간에 나와 같은 시간에 문을 닫고 365일 휴무 없이 빵집을 운영해온 그 성실함이 지금의 베이커리 바이 김병진을 만들었다. 그렇게 10년을 한결같이 구의동 상가 골목을 지켜온 것이다. 하지만 한 순간도 정체되어 있지는 않았다. “빠르게 변화하는 빵 시장의 흐름에 적응을 잘 했으면 좋겠어요. 앞으로도 트렌드에 맞춰 인테리어나 메뉴를 리뉴얼해나갈 예정이에요. 여기엔 프랜차이즈 빵집이나 다른 동네빵집에서 만나볼 수 없는 것들이 있다는 것을 손님들에게 보여주고 싶어요” 어쩌면 손님들이 가장 먼저 느끼고 있지 않을까. 베이커리 바이 김병진도, 하루의 거의 모든 시간을 빵과 함께 보내는 김병진 셰프도 결코 시작점에 멈춰 서 본 적이 없다는 것을.
