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   배리스키친
   비앤씨월드 2016.03.25 Pm05:26, 조회 : 2,852  
작지만 옹골차게
베리스키친
취재 • 글 박소라 사진 이재희

광주에 빵집을 오픈한 대구 사나이
광주 광산구 수완지구의 유명 빵집 배리스키친에는 재미있는 사연이 있다. 가게의 상호보다도 ‘배준영’이라는 오너셰프의 이름 석 자가 더 잘 알려져 있다는 것. 이는 그가 경상도 출신이며, 그것도 대구의 대표 빵집인 르배 배재현 셰프의 친동생이라는 사실 때문이다. 셰프의 독특한 배경 탓인지는 모르겠지만, 배리스키친을 베리스키친으로 헷갈려하는 사람들은 많아도 그곳의 오너셰프 이름이 배준영이라는 사실을 모르는 사람은 드물다. 지난 2010년 빵 잘 만드는 재주 하나 안고 대구에서 광주로 약 200㎞를 건너온 빵쟁이는 6년이 지난 지금 동네빵집의 어엿한 마스코트가 됐다.
회사원이었던 배준영 셰프는 남들보다 조금 늦은 28살 때 제빵을 배우기 시작했다. 당시 산격동에서 만촌동으로 터를 옮긴 형의 가게 르배가 그의 첫 빵집이었다. 자신보다 나이는 어리지만 경험은 풍부했던 어린 친구들을 따라잡기 위해 퇴근 후에 혼자 작업실에 남아 새벽 2~3시까지 기술을 연마했다고. 무던한 노력 끝에 얻은 결실이 배리스키친이다. “그 유명한 르배 대표의 동생이니 주변에서는 하나같이 ‘숟가락만 얹으면 되겠다’고 했어요. 하지만 르배의 그늘에서 떠나 저만의 차별화를 두고 싶었어요. 최대한 먼 곳을 보다보니 젊은 시절 연이 닿았던 광주까지 오게 됐어요. 직장에 다닐 때 10년 동안 전라도에서 살았기 때문에 전혀 낯설지 않았어요”
광주의 명품 신도시라 불리는 수완지구는 광주시가 추진한 택지개발사업으로 건설된 최대의 택지지구다. 배준영 셰프는 신도시라 아파트가 많은 주거지역이라는 점, 권리금 없이 저렴한 가게 자리를 임대할 수 있다는 점 때문에 수완지구를 선택했다. 그러나 그 신도시라는 점이 오히려 셰프를 옥좼단다. “막상 와보니 미분양 아파트가 많았어요. 동네가 조성된 지 얼마 되지 않아서 상가도 별로 없고 건물이 텅텅 비어 있었죠” 오후 8시만 되면 캄캄해지던 동네에서, 키친이라는 이름 때문에 “치킨 집이냐”고 물어오는 주민들을 상대로 셰프는 꿋꿋하게 빵을 팔았다.

지역 사람들의 입맛에 맞춘 빵
배리스키친은 배준영 셰프가 그의 이름 첫 글자 ‘배’와 아내이자 동료인 이성희 셰프의 이름 첫 글자 ‘리’를 따서 지은 이름이다. 제빵을 담당하는 배준영 셰프와 제과를 담당하는 이성희 셰프는 르배에서 만나 광주에 함께 정착해 ‘부부의 키친’을 오픈했다.
대구 출신 셰프가 처음 광주에 빵집을 오픈했을 때 광주 사람들은 “오래 버티면 3개월”이라고 입을 모았다. 그 첫 번째 이유는 그 동안 광주에서 본 적 없던 영어로 된 가게 이름이었고 두 번째 이유는 아이러니하게도 셰프가 그렇게 자신하던 제품이었다. 실제로 배리스키친은 근 1년간 적자를 봐야 했다. 보증수표였던 르배의 효과가 광주에서는 효력을 발휘하지 못했던 것이다. “지방마다 입맛이 다르다는 걸 미처 생각 못했어요. 대구에 비해 광주는 소프트하고 달달한 빵, 속재료가 가득 들어간 빵들이 인기가 많아요. 지금은 사정이 좀 바뀌었다지만 여전히 많은 손님들이 조리빵과 찹쌀 도넛, 꽈배기 같은 옛날 빵을 찾죠” 그런데 르배에서 빵을 배운 셰프의 주력메뉴는 단연 건강빵이었으니 먹힐 리가 만무했다.
결국 셰프는 광주에 있는 모든 제과점의 빵을 먹어보며 레시피를 변경해나갔다. 하드계열 빵은 모두 탕종법으로 반죽하는가 하면 빵을 구울 때는 원래보다 낮은 온도에서 굽는 시간을 20분 정도 단축시켜 식감이 촉촉해지도록 했다. 먹음직스러운 조리빵도 몇몇 출시했다. 그렇게 바꿀 건 바꾸고 설명이 필요할 땐 손님들과 소통하며 배리스키친만의 스타일을 알려나가는 데 꼬박 2년이 걸렸단다. 이제는 손님들이 먼저 배리스키친의 빵 맛을 알아챈다.
“제품이 맛있으면 손님들이 찾아온다”는 철학 때문에 통장 잔고가 ‘0’이 되었을 때도 그 흔한 현수막 홍보나 할인 판매 한번 한 적 없다는 배준영 셰프. 하지만 알고 보면 그 남다른 철학이 배리스키친을 일으켜 세운 셈이다. 느끼하다는 이유로 외면 받았던 100% 동물성 생크림케이크은 지금 배리스키친의 상징이 됐고, 이물질로 오해받은 바닐라 빈이 수북하게 들어간 크림 소보로는 스테디셀러가 되었으니 말이다.

고집 센 수제 빵집
현재 수완지구에는 프랜차이즈 빵집과 동네빵집을 포함해 14곳 정도의 빵집이 있다. 여느 지역과 마찬가지로 이곳에서도 작은 동네빵집들의 경쟁은 점점 치열해지고 있다. 그런 상황에서 배리스키친만의 스타일을 묵묵히 고수하며 한해한해 성장해올 수 있었던 비결은 다름 아닌 고집이다. 어설픈 홍보 대신 오직 맛있는 빵으로만 승부한다는 고집, 호두는 세 번 삶아 초벌구이하고 노른자는 반드시 끓여 쓰는 기본 원칙은 철저하게 지키는 고집, 나비파이, 공룡알빵, 초코파이처럼 너도나도 판매하는 제품들은 절대 만들지 않는 고집. 그 고집 덕분일까. 수완지구 골목 깊숙이 자리한 작은 동네빵집은 2013년부터 2015년까지 3년 연속 블루리본 서베이에 수록되며 광주를 넘어 전국에 이름을 알렸다. 이제는 타지에서 찾아오는 손님들의 비중이 80% 이상이며, 주말이면 오픈 전부터 문 앞에 손님들이 줄을 서는 진풍경이 펼쳐진다.
게다가 두 셰프가 직접 제품을 만들고 판매까지 도맡아 하니 손님들의 신뢰도도 높다. 배리스키친은 당뇨병이나 암 투병 중인 환자들이 먹을 수 있는 빵을 만들어달라는 손님들의 주문이 상당하다.
“고집을 꺾게 되면 편하게 갈 수 있겠죠. 하지만 그럼 모든 빵집이 다 똑같아지지 않을까요. 하나부터 열까지 쉽게 가고 싶지 않아요. 규모는 작아도 제대로 하는 수제 빵집이 되고 싶어요” 어쩌면 ‘배리스키친’에는 두 부부 셰프의 이름 첫 글자만큼의 고집이 담겨 있는 것은 아닐까. 올해 2호점 오픈을 목표로 하고 있다는 배리스키친의 제 2막을 기대해본다.

주소 광주시 광산구 임방울대로 324(수완동)
문의 062-953-3367
   


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