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   르빵
   비앤씨월드 2016.10.26 Am10:03, 조회 : 955  
손님들과 함께 그려가는 빵집
르빵

취재·글 권혜림 사진 이재희

‘맛있는 빵’으로 위기를 극복하다
음식점, 슈퍼마켓, 부동산 등 다양한 업종의 가게들이 모여 있는 송파동 주택가에는 동네 주민뿐 아니라, 멀리서 찾아오는 외부인들의 발걸음이 끊이지 않는 빵집이 있다. 천연발효빵이 지금처럼 유행하기 전부터 ‘천연 발효종으로 빵을 만드는 곳’으로 화제를 모은 ‘르빵’이 그 주인공.
명동과 제2롯데월드몰에 분점을 내며 탄탄대로를 걷고 있는 르빵의 오너 임태언 셰프가 제과제빵을 접하게 된 건 다름 아닌 ‘요리에 대한 열망’ 때문이었다고 한다. 29세까지 평범한 회사원이었던 그는, 요리사가 되겠다는 일념으로 회사를 박차고 나와 무작정 레스토랑에 입사했다. 레스토랑 주방의 말단으로 온갖 잡일을 도맡던 그에게 어느 날 일생일대의 기회가 주어졌는데, 그것이 뜻밖에도 ‘요리’가 아닌 ‘제과’ 파트의 일이었다. “지금 생각해보면 블루 오션을 찾은 거죠. 그때부터 여기저기서 제과제빵에 관한 특강을 듣고, 학원도 본격적으로 다니기 시작했어요” 이를 계기로 그는 지금까지 제빵사의 길을 걸어오고 있다.
르빵이 송파동에 등장한 것은 2011년. 임태언 셰프는 조용한 골목에 테이크아웃만 가능한 8평짜리 천연발효빵집을 오픈했다. 그러나 지금과는 달리 초창기 르빵의 하루 평균 매출은 15만원에 불과했단다. 여름 비수기에는 하루 매출이 6만원에 그치기도 했다. 천연발효빵에 익숙치 않았던 사람들이 가격이 비싸고, 종류가 적다며 르빵의 빵을 외면한 것이다. 엎친 데 덮친 격으로 문을 연 지 1년도 안 돼 매장의 전방 2㎞에 빵집이 6군데나 생겨났다. “가게가 점점 더 힘들어지니까 직원들도 지쳐가더라고요. 우리도 400원짜리 빵을 팔자거나, 그만 두겠다는 이야기를 했어요. 그런데 오히려 저는 처음부터 저렴한 빵을 만들려고 시작한 것이 아니었기 때문에 오기가 생겼죠”
임 셰프는 발상을 전환했다. 어려운 상황에도 직원들의 월급을 올려 사기를 진작하고, 쉬는 날을 늘려 빵 연구에 집중했다. 그렇게 탄생한 것이 매달 둘째 주 목요일 ‘빵 연구의 날’이다. 빵 연구의 날에는 가게 문을 닫고 직원들과 다른 빵집의 ‘잘나가는 빵’을 먹으러 다녔다. 그중 괜찮은 제품들은 아쉬운 부분을 보완하거나 르빵만의 스타일로 재해석해 신제품으로 출시하기도 했다. 또 직원들에게 빵을 개발할 기회를 주고 개발자에게는 판매금액의 5%를 내어줬다. 임 셰프와 직원들의 이런 노력 덕분이었을까. 오픈한 지 1년이 지난 2012년, 르빵 앞에는 손님들이 줄을 길게 늘어서기 시작했고, 매출도 애초에 설정한 목표보다 10배 이상 뛰었다. 르빵 주변에 우후죽순 생겨났던 빵집들도 이런 르빵의 기세에 밀려 금방 문을 닫고 떠날 수밖에 없었다.

손님을 진심으로 대하는 빵집
르빵은 프랜차이즈 빵집에서 내세우는 마케팅을 하지 않는다. 그저 오픈 때부터 지금까지 좋은 재료로 맛있는 제품을 만들어 선보이면 손님들이 알아준다는 신념을 이어올 뿐이다. 제품의 가짓수를 50~60종으로 일정하게 유지하는 것 역시 같은 이유에서다. 르빵은 시즌이나 주변 상권 행사에 따라 신제품을 자주 출시하는 편인데, 제품의 가짓수가 늘어나 퀄리티가 떨어지는 것을 방지하기 위해 신제품 3개를 추가하면 기존 제품 3개를 제외하는 방법으로 제품 개수를 일정하게 유지하고 있다.
이러한 르빵의 신념을 누구보다 먼저 알아준 것은 바로 손님들. 르빵은 인터넷에서 ‘송파동 대표 빵집’으로 유명한데, 이는 빵을 맛본 손님들이 앞장서 개인 블로그를 통해 입소문을 내준 덕분이다. 결국 천연발효종으로 빵을 만든다는 소문이 퍼지게 돼 인기를 얻게 된 것도, 셰프가 손님들의 솔직한 피드백을 얻을 수 있는 것도 블로그나 SNS 등을 통해서라고. 임 셰프는 1시간에 5~6번씩 시시각각 인터넷에 올라오는 르빵에 대한 손님들의 반응을 항상 체크한다. 때론 쓴소리를 남기는 고객들도 있지만 어느 것 하나 놓치지 않고 업장 운영에 적극적으로 반영하며, 댓글을 달아 고객들과 소통한다.

르빵만의 스타일을 찾기 위해
오픈한 지 올해로 6년째인 르빵은 본점을 지난 9월 8평에서 20평으로 확장하며 새로운 변신을 꾀했다. 생산량과 손님 수에 비해 턱없이 비좁은 공간 탓에 덥고 습한 여름, 설탕이 들어가지 않는 제품들이 빠르게 상하는 일이 발생했기 때문이다. 보다 넓어진 본점에는 이전에는 없던 테이블이 테라스에 4개, 내부에 4개씩 놓여 있어 손님들이 조금 더 편하게 빵을 즐길 수 있도록 했다.
2014년 명동점을 오픈하고 이어 2015년 제2롯데월드몰점을 내며 자리를 굳건히 하고 있는 르빵. 오픈 이후 5년 동안 수없이 시행착오를 겪으며 성장해온 르빵의 목표는 앞으로 5년 후 르빵만의 스타일을 확고히 하는 것이다. 지금은 그것을 찾아가는 중간 단계라고. 임태언 셰프 역시 자신이 아직 배워가는 과정에 있음을 알고 있다. “‘여정 자체가 보상’이라는 말을 좋아해요. 눈앞의 보상이 바로 따라주지 않더라도, 심지어 설거지를 할 때도 그 순간 자체가 보상의 일부라는 마음가짐으로 살고 있어요” 매장에 오는 손님들이 르빵의 빵을 맛있게 먹는 모습을 볼 때 가장 행복하다는 셰프는 르빵이 지금처럼 편안한 동네빵집이 되길 꿈꾼다. 지금과 같이 초심을 이어간다면 그 진심은 언젠가 르빵을 찾는 모든 이들에게 고스란히 전해질 것이다.

주소 서울시 송파구 백제고분로41길 12 향나무빌딩(송파동)
문의 070-8973-7004
   


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