셰프의 이름 석 자를 내건 빵집
서울 구산역 4번 출구에서 구산 사거리 방향으로 500여 m 정도 걸어 내려오다 보면 구수한 빵 냄새를 솔솔 풍기는 박성원 베이커리를 마주할 수 있다. 올해로 32년째를 맞이한 이곳은 은평구에서 가장 오래된 빵집 중 하나로 갈현동의 터줏대감이다.
18세 때 선배의 권유로 우연하게 제과제빵 일을 시작하게 됐다는 박성원 셰프는 독일제과, 뉴욕제과, 하르방 베이커리 등을 거치며 경력을 쌓고, 1985년 박성원 베이커리의 문을 열었다. 사실 이 자리에는 황태자 베이커리가 있었고 셰프는 황태자 베이커리의 책임자로 근무하다 다른 지역에 첫 빵집을 오픈했었다. 하지만 첫 빵집을 연지 얼마 되지 않아 오랫동안 일했던 황태자 베이커리의 익숙한 상권과 손님이 그립게 됐다고. 그리하여 셰프는 첫 가게를 정리하고, 황태자 베이커리를 인수해 새롭게 출발했다. “예전에는 빵집 양옆으로 시장이 있었어요. 보시다시피 버스 정류장도 가게 바로 앞에 있고요. 유동 인구가 많은 거리죠. 제품만 잘 만들어낸다면 충분히 승산이 있을 것이라는 확신이 들었습니다”
셰프의 예상은 적중했다. IMF 경제 불황속에서도 박성원 베이커리의 매출은 상승 곡선을 그렸으며 주변에 직영 분점을 4개까지 오픈하며 영역을 확대해나갔다. 그러나 2007년, 승승장구하던 박성원 베이커리에도 위기가 찾아왔다. 대형 프랜차이즈 빵집이 바로 옆에 들어서게 된 것이다. 당시 은평구는 대기업 베이커리에 대한 사람들의 선호도가 상당히 높았던 데다 통신사 할인 마케팅까지 더해져 박성원 베이커리의 매출은 반 토막이 났다. 직원들이 하나둘씩 가게를 떠나고 매장 문을 여는 것조차 힘든 나날이 계속 이어졌다. 하지만, 셰프에게 있어 정들었던 동네를 떠나기란, 더욱이 자신의 이름을 내건 빵집을 포기하기란 쉽지 않았다. 돌아선 고객들을 다시 붙잡는 방법은 ‘훌륭한 제품’뿐이라는 판단 아래 박 셰프는 분점을 없애고 본점에 집중하여 메뉴의 대대적인 리뉴얼을 감행하게 된다. 좋은 재료를 바탕으로 반죽부터 굽기까지 전 공정에 심혈을 기울여 제품을 만들어 나갔다. 그렇게 6개월이 흘렀을까. 지역 주민들에게 ‘맛있는 빵집’으로 소문나면서 빵들이 날개 돋친 듯 팔려나갔고 박성원 베이커리의 2막이 시작됐다.
성심성의껏 정성을 담아
박성원 베이커리에서는 100여 가지에 달하는 빵 • 과자를 선보이고 있다. 제품의 비율은 빵 40%, 구움과자 30%, 선물용 케이크 30%로 고르게 마련돼 있는 편. 자그마한 동네빵집에서 이렇게나 방대한 메뉴를 만들 수 있는 것은 바로 현재 박성원 베이커리가 서대문구, 은평구 동네빵집 9곳이 모여 만든 ‘동네빵네 협동조합’에 가입돼 있기 때문이다. 셰프는 동네빵네 협동조합을 통해 질 좋은 재료를 저렴한 가격에 구매하고, 협동조합 소속 셰프들과 공동 생산 시설에서 다양한 종류의 제품을 함께 개발함으로써 효율적으로 운영비용을 절감하고 있다. 또한, 박성원 베이커리의 주력메뉴인 ‘추억의 호두단팥빵’, ‘마약 옥수수빵’ 같은 품목들은 박 셰프가 매일 새벽 5시에 출근해 만들고 있다. 빵집을 대표하는 메뉴는 오너셰프가 신경 써 직접 만들어야 한다는 것이 그의 지론. 더욱이 박 셰프는 시시각각 변화하는 제과제빵 트렌드를 공부하는 것에도 게을리 하지 않는다. 틈틈이 유행하는 아이템들을 배우는 것은 물론, 젊은 세대인 생산부장과 자유롭게 의견을 나누며 새로운 아이디어를 얻는다. 박성원 베이커리의 신제품들은 이를 바탕으로 셰프가 그동안 쌓아온 기술력을 더해 탄생된 것이다.
매주 화요일에는 오랜 시간 박성원 베이커리를 애용하고 있는 지역 주민들의 사랑에 보답하는 의미로 전 품목을 20% 할인된 가격에 판매하는 이벤트를 진행한다. 평상시보다 배 이상의 물량을 만들어냄에도 불구하고 저녁이 되기도 전에 전품목이 매진될 정도로 반응이 뜨겁다고. 이밖에도 손님들이 방금 구운 따끈한 빵을 구매할 수 있도록 적은 수량을 자주 구워내는 시스템을 적용해 매장은 하루 종일 훈훈한 온기로 가득하다.
“저희 가게에서는 무슨 일이 있어도 절대 재고 빵을 판매하지 않습니다. 신선한 빵은 베이커리의 생명이자 신뢰도에 직결되는 문제이니까요”
서울에서 가장 오래된 빵집을 그리며
박성원 셰프에게 요즘 들어 깊은 고민이 하나 생겼다. 그칠 줄 모르고 상승하는 원재료 가격과 내년부터 7,530원으로 오르게 될 최저 임금을 감당하는 것이다. 최근 셰프의 머릿속은 어떻게 하면 사람들에게 더 맛있는 빵을 선보일 수 있을지, 어떻게 하면 직원들이 만족할 수 있을 만큼 이익을 나눠줄 수 있을지가 우선이다.
“가족 같이 지내는 직원들에게 박성원 베이커리를 떠나지 않고 계속해서 일할 수 있는 좋은 환경을 만드는 것이 제게 주어진 급선무이자 최고 희망사항이에요” 박 셰프는 이어 의연하게 지난 세월 동안 그러했던 것처럼 앞으로 닥칠 문제들을 슬기롭게 해쳐나가며 힘이 닿는 한 계속해서 박성원 베이커리를 유지하고 싶다고 밝혔다. 갈현동 주민들의 애정을 기반으로 지난 30여 년간 차근차근 성장해온 박성원 베이커리. 지역민들은 물론 많은 사람들에게 사랑받으며 서울에서 ‘가장 오래 된 빵집’이 되기를 기원해본다.
