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   엘리제 과자점
   빵리지앵 2013.05.29 Pm04:25, 조회 : 7,609  
한결같은 자신감으로 엘리제 과자점

결단력으로 이끌어온 20년
‘동네빵집’하면 떠오르는 이미지는 무엇인가. 소박한 규모와 예스러운 제품, 그리고 프렌차이즈와의 경쟁구도. 엘리제 과자점은 이러한 편견에서 ‘빗겨선’ 빵집이다. 이곳을 처음 방문한 사람은 매장의 규모와 어마어마한 제품 수에 놀라게 된다. 서울의 끝자락에서 굳건히 위용을 지켜온 터줏대감, 그 남다른 비결이 궁금하다.
사실 엘리제 과자점과 파티시에의 인연은 이번이 처음이 아니다. 엘리제의 최형일 셰프는 2008년 본지에 ‘우리시대 기술인’으로 소개된 바 있다. 파티시에 독자라면 그 내공의 깊이를 가늠할 수 있을 터. 이를 증명하기라도 하듯, 한 낮의 빵집은 다양한 연령대의 손님으로 쉴 새 없이 북적이는 모습이었다.
엘리제 과자점이 문을 연 것은 1994년. 최형일 셰프의 두 번째 가게다. 나폴레옹에서 보낸 10년 세월은 셰프에게 커다란 자신감을 심어주었다. 가게 입지를 정하는 데도 거침이 없었다. 부지를 보는 순간 여기다 싶어 바로 계약을 했다고. 서울의 변두리에 가게를 연 그에게 친구들은 “미친 것 아니냐”며 면박을 주었다고 한다. 하지만 그는 쉽게 흔들리지 않았다. 이곳에 둥지를 튼 것은 나름대로 철저한 계산이 있었기 때문이다. 그 무렵 가게 바로 앞에는 지하철 7호선 공사가 한창이었다. 시장 끝에 위치한 사거리인데다 뒤편으로 아파트 단지가 빼곡히 들어차 있어 든든하게 느껴졌다. 결과적으로 그의 예상은 적중했다. 엘리제 과자점은 승승장구 했다. 매장은 처음의 두 배로 커졌고 지하공장은 건물 한 층을 구매해 지상으로 올라갔다. 공장에서는 9명의 셰프들이 200가지가 넘는 제품을 종일 구워낸다.  

우리 동네를 지켜온 ‘거인’
창업 초기 힘들지 않았냐는 질문에 셰프는 딱 잘라 “초반이 더 재미있었다”고 말한다. 매년 꾸준히 상승하는 매출과 직원을 늘려가는 재미에 힘든 줄도 몰랐단다. 비교적 높은 가격에도 불구하고 한번 맛을 본 사람들은 단골이 되었다. 그렇다고 어려움이 전혀 없었을까. 2006년경 길 건너에 유명 프렌차이즈 제과점이 입점하며 엘리제 과자점에도 위기가 찾아왔다. 프렌차이즈 제과점은 상권에 따라 제품 가격을 다르게 책정하는데, 엘리제 과자점을 의식해서인지 판매가를 많이 낮추어 입점한 것. 가격이 거의 반값이다 보니 손님의 발길은 자연스럽게 그리로 향했다. 1년 정도를 고전한 끝에 심기일전하여 가게를 새 단장하고 제품력을 더욱 강화했다. 판매 부진을 겪을 때에도 무턱대고 가격을 낮추지 않았던 것은 기능장이라는 자부심과 소비자들의 안목에 대한 믿음 때문이었다. 그후 점차 손님들의 발길이 돌아오기 시작해 현재까지 쭉 안정적인 매출을 기록하고 있다. 흔히 동네 빵집과 프렌차이즈 제과점의 대립을 다윗과 골리앗의 싸움이라 표현한다. 하지만 엘리제 과자점의 경우 그 반대다. 엘리제의 힘에 밀려 동네를 떠난 프렌차이즈 제과점이 많다고. 2006년 이후 프렌차이즈 제과점이 두 군데 더 들어왔지만 지금은 모두 폐점하고 하나만 남은 상태. 모두가 어렵다고 아우성치는 요즘에도 셰프는 별다른 위기의식을 느끼지 않는다고 한다. “내가 어렵다 그러면 이 지역 빵집 다 문 닫아야 되요” 20년간 한 자리를 지켜온 거인의 고백이다.

어설픈 전문가보다 미련한 기술자가 되라
단일품목으로 운영되는 소규모 베이커리가 유행하는 요즘, 200여 가지가 넘는 제품군을 유지하는 엘리제 과자점의 모습은 이채롭기까지 하다. 이를 위해 최형일 셰프는 매일 아침 공장에 올라가 다른 셰프들과 함께 제품을 생산한다. 출장이 있는 날을 제외하고는 하루도 거르는 법이 없다. 이런 그가 입사한 셰프들에게 항상 강조하는 것은 기술의 중요성이다. “우리 엘리제에서 취급하는 제품들만 다 소화해도 나중에 어떤 가게를 차리든 성공할겁니다” 그는 다양한 기술을 폭넓게 습득하라고 조언한다. 기술 전반을 깨치고 전문점을 운영하는 것과 어설프게 배운 한두 가지 기술만으로 ‘전문점을 흉내 내는 것’은 분명 다르다는 이야기다.
“나도 나폴레옹에 있을 때 수없이 포기하고 싶었어요. 하지만 이게 다 내 자산이라고 생각하니 버틸 수 있었지” 기술을 연마하는 데는 시간이 필요하다고, 그는 힘주어 말한다.
최형일 셰프가 꿈꾸는 엘리제 2호점은 전문점이다. 조만간 자신 있는 몇 가지 품목으로 고급스러운 전문점을 차리는 것이 목표. 월드 페이스트리컵 초콜릿공예 부분 수상자답게 특히 초콜릿에 대한 강한 자신감을 드러냈다. “초콜릿만으로도 할 수 있는 것이 무궁무진해요” 라며 눈을 반짝이는 그의 표정을 보니, 제대로 된 전문점이 탄생할 예감에 벌써부터 가슴이 설렌다.    

취재·글 서지연 사진 이재희
   


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