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   가루베이커리 이득길 오너셰프
   비앤씨월드 2018.08.27 Pm01:25, 조회 : 179  
그의 성공에는 이유가 있다

이득길 셰프의 이력은 간단명료하지만 묵직하다. 그는 리치몬드제과점, 뺑 오 르방, 본누벨을 거쳐 고향인 강릉에 가게를 오픈했다. 가루베이커리를 강릉에서 손꼽히는 지역 빵집으로 성장시킨 13년차 젊은 오너셰프. 그 해답은 손님과 직원에 대한 신뢰, 확고한 의지, 그리고 꺾이지 않는 패기에 있다

취재 • 글 박소라 사진 이재희

오랜 꿈이 현실로
이득길 셰프는 어린 시절부터 요리하는 사람을 꿈꿨다. 조리사와 제빵사 중 제빵사를 선택하고 대학에서 제과제빵학과를 전공한 것도 순전히 자의에 의해서였다. 그러니 그가 제빵사가 되기로 결심한 이후부터 미래의 삶을 얼마나 구체적으로 설계해왔을지, 굳이 그의 입을 통해 듣지 않아도 훤히 보인다.
그의 고향은 강릉이다. 현재 그가 운영하는 빵집 ‘가루베이커리’가 위치한 지역. 그러나 뜻밖에도 가루베이커리가 문을 열기 전까지 그의 주요 활동 지역은 서울이었다.
그가 상경한 때는 2005년, 대학을 졸업한 뒤였다. 그의 말에 따르면 ‘빵 만드는 일을 계속 하기 위해’ 서울로 갔다. 그의 목표는 처음부터 뚜렷했는데, 하나는 유학을 가는 것이고 다른 하나는 언젠가 가게를 오픈하는 것이었다. 그리고 그 목표를 이루려면 서울이라는 발판이 필요했다. “그땐 한국에서 일을 조금 한 후에 일본으로 건너가 빵을 배우겠다고 생각했어요. 제과제빵이 좀 더 발달한 곳에서 공부하는 편이 좋을 것 같다고 판단했거든요. 그래서 고시원에 살면서 어학원을 다니고 유학 자금을 모았죠” 그는 거주지인 서울 신당동 떡볶이 타운 앞 고시원 근처에 포장마차를 두고 직접 만든 ‘꽈배기’와 ‘찹쌀 도넛’을 팔았다. 그런데 예상치 못한 일이 벌어졌다. 돈벌이 수단으로 선택한 꽈배기와 찹쌀 도넛이 도리어 그에게 배움의 욕구를 불러일으킨 것이다. “분명 매번 똑같은 방법으로 도넛을 만들었는데 어느 날은 기포가 많이 생기고 어느 날은 시간이 지날수록 쭈글쭈글해지는 거예요. 아무리 생각해도 원인을 모르겠어서 답답했어요. 아, 전문적인 지식이 필요하겠구나 싶더라고요”
그는 그 길로 리치몬드 제과점 성산점에 입사했다. 지금으로부터 12년 전인 2006년, 그의 제과제빵 인생은 그해 본격적으로 시작됐다.

배움을 찾아서
리치몬드 제과점은 2000년대 초반에도 지금처럼 서울에서 손꼽히는 빵집이었다. 지하에 위치한 공장은 100평에 달할 정도로 거대했고 많은 제빵사들이 근무했다. 체계적으로 시스템화된 공장에서 그는 설거지부터 시작해 선배들을 좇아 차근차근 기술을 배웠다.
때문에 그의 탄탄한 기본기 중 8할은 리치몬드 제과점에서 다져졌다고 해도 과언이 아니다. 그는 첫 발을 리치몬드제과점에서 뗀 덕분에 어떤 곳을 가도 흐트러짐 없이 일을 해나갈 수 있었다고 했다. “리치몬드 제과점은 장사가 잘되는 만큼 정말 힘들었어요. 새벽 4시 반에 출근해서 캄캄한 밤이 돼서야 퇴근하고 그랬거든요. 전 자취를 했는데 어느 날 서랍장에서 개봉하지도 않은 월급봉투 6개를 발견한 거예요. 돈을 쓸 시간이 없으니 계속 넣어만 두고 잊어버린 거죠. 지금의 제 아내가 그 돈을 펀드에 몽땅 투자했던 기억이 나요(웃음)”
그만큼 모든 시간을 일에 쏟아 부었지만, 연습을 게을리 한 적은 없다. 근무를 마치면 선배들과 남아 새벽까지 작은 불빛에 의지해 연습하곤 했단다. 많은 연습량과 성실함은 짧은 시간 동안 그를 성장케 한 원동력이었다. “무엇보다 리치몬드 제과점에서 제과제빵을 시작하길 잘했다고 생각하는 이유 중 하나는 리치몬드 제과점이 다른 곳들보다 앞서나갔기 때문이에요. 10년이 넘은 지금도 신제품으로 응용하기에 손색없죠” 그는 그 무렵 리치몬드제과점에서 배운 제품들을 현재 가루베이커리에서도 십분 활용하고 있다.
두 번째 직장인 ‘뺑 오 르방’은 경기도 용인 지역에 여러 개의 매장을 두고 있는 유명 빵집. 이득길 셰프는 최인호 오너셰프에게 초콜릿 공예와 빵을 배우기 위해 뺑 오 르방에 입사했는데, 1년이라는 단시간 만에 능력을 인정받아 책임자가 됐다. “저를 믿고 기회를 준 점에 대해 최인호 대표님에게 감사한 마음을 갖고 있어요. 최인호 대표님은 유독 직원들을 존중하고 기회를 많이 줘요. 그런 모습을 보면서 저도 오너셰프로서의 경영 방침을 세웠어요”
그로부터 3년이 지난 뒤 그의 명확하고 확고한 배움의 의지가 또 한 번 그를 움직였다. 서강헌 셰프가 운영하는 본누벨로 직장을 옮긴 것. 그는 본누벨의 완성도 높은 제품을 배우고 싶었다고 했다. “본누벨은 서강헌 셰프님의 강한 철학이 담긴 곳이에요. 한 번은 서 셰프님이 제 앞에서 일을 도와주신다며 빵을 만든 적이 있어요. 근데 한 제품을 딱 3개만 만드는 거예요. 그 3개를 만들기 위해 반죽과 충전물을 따로 만들어야 하는데 이게 굉장히 번거로운 일이거든요. 그때 서 셰프님이 그러더라고요. ‘내가 좋아하는 제품를 하고 싶어서 만드는 거’라고. 그렇게 만든 제품들이 늘 잘 팔리는 것도 아닌데 말이죠” 빵을 대하는 서강헌 셰프의 자세와 열중하는 모습, 제품을 만들 때의 섬세함이 그를 다시 돌아보게 했다.
이득길 셰프의 경력이 많은 것은 아니다. 하지만 굵직한 빵집들을 거치면서 그는 많은 것을 보고 배웠다. 더욱이 그곳들은 그가 스스로 찾아다닌 배움의 장소였다. 리치몬드에서 익힌 기본기, 뺑 오 르방에서 배운 실전 기술과 경영 마인드, 본누벨에서 다잡은 빵에 대한 자세 등은 이미 그의 자산이 된지 오래다.

가루베이커리, 고향에 터를 잡다
앞서 말했듯이 그의 목표는 가게를 갖는 것. 이것이 그가 본누벨을 그만둔 이유다. 다만 창업 자금을 확보하기 위해서는 두 번째 목표인 해외 유학을 포기해야 했다. 아쉬운 마음에 선택한 대안이 일본 제과점 투어. 그는 6개월 동안 도쿄의 크고 작은 제과점을 돌아다니며 트렌드를 살폈다. “이데미 스기노라는 제과점을 세 번 다녀왔어요. 너무 인기가 많아서 세 번째 간 날 오픈 전부터 1시간을 기다린 끝에 겨우 제가 원하는 제품을 먹었어요. 당시 이데미 스기노의 제품들이 한국에서 볼 수 없었던 것들이라 인상적이었어요. 그 무렵 일본을 돌아다니면서 봤던 제품들이 지금 우리나라에서 유행하고 있는 걸 보면 신기해요”
귀국 후 그는 자신의 고향에 그토록 바라왔던 빵집을 열었다. 더할 ‘가(加)’에 정성스러울 ‘루(慺)’를 더해 이름 붙인 ‘가루베이커리’는 이득길 셰프와 함께 강릉에 정착했다.
현재 가루베이커리는 토탈 베이커리의 형태를 띤다. 그러나 처음 오픈했을 때만 해도 건강빵이 주를 이루고 있었다고. 당시 건강빵 전문점은 서울에서도 드물었다. 그런데 서울도 아닌 강릉에서 건강빵을 내세운 빵집이라니, 손님들에게 가루베이커리는 그저 낯선 이방인처럼 다가왔을 터. “다들 생소해 했어요. 어떤 손님은 대놓고 이게 무슨 빵이냐고 묻는가 하면 문 앞에 구입한 빵을 버리고 간 손님도 있었어요. 6~7개월이 지나고 나니까 이래서는 안 되겠다는 생각이 들더라고요. 그래서 손님들이 원하는 제품 50%, 제가 원하는 제품 50%로 품목을 바꾼 게 지금에 이른 거예요. 진열대에 있는 꽈배기가 예전에 신당동에서 만들던 그 꽈배기예요. 가장 롱런하고 있죠(웃음)” 시간이 지나 가루베이커리가 유명세를 얻고부터는 아이러니하게도 손님들이 먼저 건강빵을 찾고 있다.
이득길 셰프는 본점이 안정된 후 2호점을 오픈했다. 그리고 7년이 지난 현재 강원도 지역에 매장이 5개까지 늘었다. 직원 수는 가루베이커리 전 지점을 합쳐 70명이 넘는다. 어느덧 강릉을 넘어 강원도 지역의 대표 빵집으로 어엿하게 자리 잡아가는 중이다. 지금의 가루베이커리가 있기까지 그의 아내도 큰 몫을 했다. 사실 그녀는 전익범 셰프가 운영하던 용인 시오코나에서 매장 운영을 배운 적이 있는데, 그래서인지 가루베이커리의 제품 포장법과 디스플레이는 예전 시오코나의 것과 상당히 흡사하다. 전익범 셰프는 이 셰프가 리치몬드 제과점에서 일할 당시 기술상무로 그와 인연을 맺었었다.
흰색을 주조로 한 세련되고 깔끔한 인테리어가 가루베이커리의 공통된 콘셉트. 이중 본점의 경우 3번의 리모델링을 거쳐 지금 모습을 갖추었다. 전 제품을 생산하는 거점인 만큼 4층에 제과류 제조 공장이 있고 1층 매장에 제빵 작업실이 자리한다. 작업 특성상 제빵 작업실은 모든 매장에 동일하게 마련돼 있다고 한다.

지역 안에서 직원들과 함께 꾸려나가는 빵집
처음 가루베이커리가 등장한 무렵 강릉에 동네빵집이라곤 찾아볼 수 없었다. 요즘은 작은 윈도 베이커리들이 많이 생겼고 덕분에 강릉 지역 빵의 전체적인 퀄리티도 좋아졌다. 그렇게 지역이 바뀌어가는 모습을 보면서 이득길 셰프 역시 뒤처지지 않도록 또 한 번의 발전을 다짐한다. “제 고장인 강릉에서 매장을 오픈했다는 것도 의미가 있다고 생각해요. 강릉에서만큼은 으뜸이었으면 하죠. 이를 위해 더 열심히 일하고 있고요” 그는 지역 봉사활동을 통해 강릉 사람들에게 서서히 가루베이커리를 알렸다고 했다. 사람들은 가루베이커리가 지역과 함께 걸어가고 나아가는 빵집이라는 방향성을 점차 이해해갔다.
앞으로 그는 봉사활동에 좀 더 신경 쓸 생각이다. “우선적으로는 빵 차를 만들어서 직원들과 한 달에 한 번씩 농촌을 찾아가 빵을 만들어 나눠주는 행사를 생각하고 있어요. 곧 이뤄지지 않을까 싶어요” 아울러 태백, 정선 등 빵집을 오픈하기에 환경이 열악한 지역을 위해 배달 시스템을 도입할 계획도 있다. 일주일에 한 번 온라인 주문을 받은 뒤 직접 배달하는 것이다. 이는 최전방 군부대에서 운용되는 ‘황금마차’에서 영감을 얻은 것이란다.
또한 그의 다음 목표는 가루베이커리를 회사 시스템으로 만드는 것. 그는 연차, 휴일 등의 복지와 근무 환경을 개선해 직원들이 오랫동안 일할 수 있는 평생직장을 만들고 싶다. 가루베이커리라는 브랜드는 오너셰프 혼자가 아니라 직원들과 함께 만들어가야 한다는 사실을 알고 있기 때문이다. 이제는 고마운 손님이 된 지역 주민들과 든든한 지원군인 직원들이 오늘보다 더 나은 내일을 맞이할 수 있도록, 이득길 셰프는 오늘도 부지런히 하루를 연다.

가루베이커리 본점
주소 강원도 강릉시 솔올로 3(교동)
문의 033-647-7953

약력
2005년 리치몬드제과점 근무
2007년 뺑 오 르방 근무
2010년 본누벨 근무
2011년~現 가루베이커리 오너셰프
   


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