이종현 셰프는 웨스틴 조선호텔 서울(이하 조선호텔) 베이커리의 산증인이다. 호텔 내의 베이커리를 비롯해 베키아에누보, 페이야드의 수많은 미국식 케이크들이 그의 손을 거쳤다. 그런 그가 20년이 넘도록 몸담았던 조선호텔을 떠나 지난해 베이커리를 오픈했다. 그동안 쌓아온 기술을 마음껏 펼쳐 보일 수 있는 자신만의 공간. 이종현 셰프의 역사는 더 베이크드 바이 셰프 리의 쇼케이스에 오롯이 담겨 있다.
취재 • 글 박소라 사진 이재희
모방은 창조의 어머니
이종현 셰프는 대학에서 요리를 전공했다. 조리학과를 선택한 것은 평생 공무원으로 살아오면서 자영업에 미련을 가졌던 아버지의 권유였다. 요리사가 되어 언젠가 음식점을 낸다는 꿈을 안고 1991년 조선 호텔에 취업한 그는 뜻밖에도 현재 제빵사가 됐다. 그리고 무려 20여 년을 조선호텔에 몸담았다. 같은 식품업계라고는 해도 한 사람의 운명이 바뀐 일이건만, 그가 요리에서 제과제빵으로 노선을 변경한 사연이 너무도 가볍다. “추석명절 때 베이커리 파트에서 잠깐 일손을 돕다가 눌러 앉아버렸어요” 뜻하지 않은 곳에 길이 있다더니 그에게 제과제빵은 정말로 인연이었나 보다.
웨스틴 조선 호텔 베이커리의 콘셉트는 아메리칸 스타일. 베이커리에는 먹음직스럽고 캐주얼한 미국식 케이크가 주를 이루었고 손님의 30~40%는 외국인이었다. 이러한 환경 덕분에 그 역시 아메리칸 케이크를 위주로 제과를 배웠다. 제과제빵을 배운 경험이 없었기에 처음에는 조리 도구를 닦고 허드렛일을 하는 트레이닝 과정부터 밟아야 했다. 그런데 신기하게도 제과제빵을 조금씩 배워나가는 모든 과정이 재밌기만 했단다. 여기에는 그가 가진 특별한 재능이 한몫 했다. “제가 미각과 후각이 다른 사람들보다 발달돼 있어서 맛에 예민해요. 그래서 맛을 보거나 내는 일이 수월했어요. 요리사들은 미각이 떨어지지 않도록 하는 게 중요해요. 제품을 만든 사람이든 먹는 사람이든 음식을 눈으로 먼저 보고 이어서 향을 느낀 다음 플레이버와 텍스처를 맛보기 마련인데, 그런 과정에서 미각과 후각이 필요하거든요”
그의 이러한 재능이 빛을 발한 계기가 있다. 2006년 청담동에 베키아에누보를 오픈하면서 메뉴를 개발할 때의 일이다. 당시만 해도 머랭이 많이 들어가 가볍고 보들보들한 치즈케이크가 대중적이었는데, ///// 대표가 미국식 치즈케이크를 요청한 것이다. 그런데 그동안 접해본 적도 없던 미국식 치즈케이크를, 그는 한번 맛본 후 현지의 맛 그대로 재현해냈다. “외국의 디저트를 직접 접할 일이 당시는 드물잖아요. 대표님이 워낙 아메리칸 스타일의 케이크를 선호해서 해외 출장이나 휴가를 가면 현지의 유명한 케이크들을 구입해와 아이디어를 제안하곤 했어요. 그러면 저희는 그 맛을 재현해 신메뉴로 개발하는 거죠. 베키아에누보 치즈케이크도 그렇게 탄생한 거예요. 필라델피아 치즈의 시큼털털한 맛과 진득한 식감이 특징인 뉴욕 치즈케이크를 만들었죠. 말은 이렇게 하지만 사실 20번 이상 실패했어요(웃음). 그때부터 인정받기 시작한 것 같아요” 베키아에누보의 미국식 치즈케이크는 오픈과 동시에 센세이션을 일으켰다. 그 명성은 10년이 지난 지금도 그대로다.
셰프를 변화시킨 미국 연수
그의 인생에 전환점이 찾아온 것은 7년이 지난 2006년. 페이야드 오픈 준비 차 뉴욕 맨하탄 32번가에 위치한 페이야드 본점에 연수를 갔을 무렵이었다. 그는 페이야드를 다녀오고 나서 제과제빵에 대한 마인드가 바뀌었다고 했다. “그동안은 선배들이 시키는 대로 일을 했어요. 왜 그걸 해야 하는지도 모르고 주어진 일이니까 그냥 하는 거예요. 현장에서 부딪히며 일을 배우다보니 확실하게 개념을 정립할 기회가 없었던 거죠” 이론과 기술에 대한 갈증. 이것은 사실 그와 같은 경력의 기술자들이 자연스럽게 겪는 딜레마였다. 서울로부터 1만㎞ 이상 떨어진 뉴욕의 한 베이커리 주방에서 그는 지금까지와 다른 세상을 경험한다. “심지어 주방에서 일을 배우는 친구들조차 모르는 게 없더라고요. 그때 페이야드에는 에꼴 르노뜨르와 이엔베뻬(INBP)를 졸업한 학생들이 많았어요. 그 친구들에게 궁금한 점을 물어보면 막힘없이 술술 대답을 하는 거예요. 원래 서울 페이야드의 케이크 론칭 때문에 케이크를 배우러 간 거였는데 덕분에 빵까지 제대로 배우고 돌아왔어요” 특히 유럽식 천연발효종 빵에 대해 배울 수 있었던 것은 행운이었다. 당시 국내에는 소프트계열 빵 반죽이 일반적이라 천연발효종 빵은 구현해내기도 쉽지 않았을 뿐더러 야심차게 선보여도 빛을 보지 못하는 품목 중 하나였다. 천연발효종 빵이 유행하기 시작한 것은 그로부터 몇 년이 지나서다. 연수를 마친 후부터 그는 다시 시작한다는 마음으로 기본기부터 탄탄히 다져나갔다. 그리고 2년이 지난 2008년 명동에 위치한 신세계백화점 본점에 페이야드가 드디어 문을 열었다. 페이야드에는 그가 2년간 차곡차곡 쌓아온 기술로 야심차게 개발한 제품들이 가득했다.
이러한 기술 탐구는 그가 잠시 근무했던 CJ푸드빌에서도 이어졌다. 그는 2010년부터 2~3년 동안 CJ푸드빌 R&D 총괄팀장으로 일하면서 뚜레쥬르를 비롯해 투썸플레이스, 빕스의 디저트 코너, 콜드스톤 등 제과제빵과 관련된 모든 매장의 제품을 맡았었다. “조선호텔에서 배운 기본기들을 CJ푸드빌에서 더욱 단단하게 다졌던 것 같아요. 호텔 주방에서는 요리 파트의 셰프들과 함께 일하는데 CJ푸드빌은 베이커리라서 동종 업계의 셰프들이 모여 있으니 선후배 제빵사들과 서로 정보를 교류하면서 기술을 배울 수 있다는 것이 참 좋더라고요” 윈도 베이커리 셰프들과 인연을 맺을 수 있었던 것도 CJ푸드빌에서 일한 덕분이었단다.
2013년, 그는 다시 조선호텔로 돌아갔다. 그에 따르면 조선호텔로 복귀해 제과장으로 근무한 2년간은 그동안 차곡차곡 쌓아온 기술들을 정리하고 호텔 셰프로서의 날들을 마무리하는 시간이었다고 했다. 이종현 셰프가 조선호텔에서 보낸 시간은 자그마치 21년이다. 조선호텔은 그가 성장할 수 있도록 뒷받침해준 디딤돌이자 계단이었다. 제빵사로서 첫 직장이었기에 그에게 조선호텔은 각별하다.
안정된 삶을 내려놓고 선택한 오너셰프의 길
그가 화려한 호텔 제과장의 삶을 뒤로 하고 치열한 베이커리시장에 뛰어든 것은 2017년. 그는 서울 용산에 작은 가게를 오픈했다. “더 늦으면 안 될 것 같다는 생각이 들었어요. 제 색깔을 내고 싶어서 어려운 선택을 하게 된 거죠. ‘혼자 승부수를 띄워봐야겠다’고 마음 단단히 먹긴 했는데, 사실 바깥이 좀 춥네요(웃음)” 그의 첫 가게 ‘더 베이크드 바이 셰프 리(The Baked by Chef Lee)’는 미국식 베이커리다. 여느 베이커리와는 달리 생크림케이크, 무스케이크 대신 치즈케이크와 레드벨벳케이크, 파운드케이크 등의 투박하면서 먹음직스러운 미국식 케이크가 쇼케이스를 가득 메운다. 이 제품들은 그가 조선호텔, CJ푸드빌 등에서 근무하면서 직접 만들었던 것들이다. 이종현 셰프의 26년 제빵사 인생이 쇼케이스 안에 축약돼 있는 셈이다.
그중에서도 유독 다채로운 치즈케이크가 눈에 띄었다. “제 실력을 처음 인정받은 제품이라 애착이 많이 가더라고요. 조선호텔을 그만둔 후에 신세계 분더샵 루브리카의 제품을 컨설팅한 적이 있어요. 이탈리아 레스토랑의 디저트 메뉴를 짜는 일이었는데 그 과정에서 여러 종류의 크림치즈를 많이 사용해보기도 하고 공부도 많이 했어요” 기본 치즈케이크, 반숙 치즈케이크, 초콜릿 치즈케이크, 수플레 치즈케이크 등 맛과 모양이 제각각인 치즈케이크들은 바로 이를 바탕으로 탄생된 것이다. 이와 함께 스콘, 납작한 사각형 바(bar) 디저트와 같은 미국 베이커리에서 볼 법한 제품들이 주얼리 박스를 닮은 쇼케이스에 보석처럼 진열돼 있다. 그는 지난해 12월 경리단길에 2호점을 오픈했다. 젊은 층을 겨냥해 밝고 트렌디하게 꾸민 매장에는 1호점과 마찬가지로 미국식 디저트들이 위용을 뽐낸다. “전 맛있게 만드는 것은 정말 자신 있어요. 맛있게 만들기 위해서는 좋은 재료, 정확한 공정, 훌륭한 기술 삼박자가 맞아야 해요. 여기에 기술자의 노하우가 첨가되면 비로소 진정한 제품이 완성되죠. 맛에 대해서만큼은 초심을 잃지 않으려고 해요” 제과제빵에 대해 얘기하는 순간, 그의 얼굴에는 웃음이 비친다.
이종현 셰프는 스스로를 ‘모방의 제왕’이라 낮춰 말하지만 실은 한 제품을 만들기 위해 무수히 많은 실패와 시도를 거듭하며, 26년이 지난 지금도 여전히 제품을 완성했을 때의 성취감과 만족감이 즐겁다. 자신이 하는 일에 진심을 다하는 것. 이것이 50세 중견 셰프의 내공이다.
더 베이크드 바이 셰프 리
주소 서울시 용산구 녹사평대로 66(동빙고동)
전화 070-8842-9758
약력
1991년 웨스틴 조선호텔 서울 근무
2010년 CJ푸드빌 R&D 팀장
2013년 웨스틴 조선호텔 서울 근무
2015년 신세계 분더샵 루브리카 컨설팅
2017년~現 더 베이크드 바이 셰프 리 오너셰프
