하늘은 스스로 돕는 자를 돕는다
마망갸또 피윤정 셰프
피윤정 셰프의 세련된 겉모습만을 본 사람들은 그녀를 두고 ‘온실 속 화초’ 혹은 ‘금수저’라고 말할지도 모른다. 하지만 그녀는 오히려 누구보다 열심히 발을 젓는 백조다. 동해 번쩍 서해 번쩍 제과제빵업계를 날아다니는 열혈 백조. 이러한 노력 덕분에 피윤정 셰프의 인생에는 늘 기적 같은 반전이 찾아온다
취재 · 글 박소라 사진 이재희
법학도 출신 엄마의 도전
1998년 IMF 외환위기로 인해 종합금융회사(이하 종금사)들이 영업 정지를 당할 때, 피윤정 셰프는 졸지에 실직자가 됐다. 법대를 졸업하고 1년 동안 종금사에서 근무했던 그녀는 퇴직과 함께 꿈을 잃었다. 하지만 이는 곧 기회로 바뀌었다. 앞으로 무엇을 하고 싶은지 그리고 무엇을 잘할 수 있는지에 대해 고민할 수 있는 기회. 아마도 피윤정 셰프의 꿈은 20년이 훌쩍 넘도록 돌고 돌아 그 순간 시작된 듯하다.
당시 정부에서는 실업자들을 대상으로 직업교육을 실시했는데, 그중 제과 및 제빵기능사 자격증 과정이 있었다. 그녀는 결혼 준비와 자격증 공부를 병행해 제과기능사 자격증을 취득했다. 뚜렷한 목적의식도, 구체적인 계획도 없었다. ‘한번 도전해보고 싶다’는 본능적인 갈망이 그녀를 움직였다. 때문에 자격증을 취득하고 나서 엄마가 될 때까지도 제과제빵을 업으로 삼을 생각을 해보지 않았다고 한다. 그렇게 시간이 지나 첫 아이가 돌이 됐을 무렵, 또 다시 그녀에게 유혹이 찾아왔다. 그 유혹을 붙잡고 이번에는 제빵기능사 자격증을 취득했다. 여차 저차 손에 쥐게 된 2개의 자격증. 다른 이들에게는 한낱 타이틀일지도 모르지만, 아이 엄마의 삶을 살던 그녀에게는 곧 보람이었다. 그리고 그것은 꿈 실현을 앞당겼다. 2개의 자격증을 써먹을 수 있는 일, 제과제빵을 본격적으로 시작한 계기가 된 것이다.
피윤정 셰프는 압구정의 유명 디저트 숍 ‘파티세리 에구치’가 운영하는 베이킹 아카데미에서 첫 스타트를 끊었다. 파티세리 에구치는 당시 파티스리와 아카데미를 함께 운영했는데, 그녀는 그곳에서 1년 반 동안 제과를 배웠다. “일주일에 한 번씩 수업 때마다 들고 다니는 작은 ‘쿠키 통’이 있었어요. 그날 배운 것을 집에서 연습하고 다음 번 수업 때 응용 제품을 만들어가서 선생님에게 검사를 받았거든요. 그 과정을 매주 1년 반 동안 빼놓지 않고 하니까 나중에는 숙련이 됐죠” 쿠키, 파운드케이크, 머핀, 케이크 등 수업 때 배운 모든 품목은 그녀에게 곧 숙제였다. 그런데 그 모습을 오랫동안 지켜본 에구치 셰프가 뜻밖의 제안을 했다. ‘동네에서 주부들을 대상으로 소규모의 홈베이킹 쿠키 수업 정도는 꾸려갈 수 있을 것 같다’는 것. 그때 그녀의 나이, 서른. 오늘 날 마망갸또 베이킹 스튜디오의 뼈대를 만든 홈베이킹 클래스 ‘케익하우스민트’는 서울 마포구 어느 아파트 부엌에서 출발했다.
마망갸또의 전신, 맘스컬러쿠키
피윤정 셰프는 아파트 내에 전단지를 붙이고 수강생을 모집했다. 그때만 해도 문화센터 외에 이런 형태의 홈베이킹 클래스는 없었다. 문화센터에 가지 않아도 된다는 간편성, 같은 엄마의 입장에서 좋은 재료를 사용한다는 신뢰감 때문에 케익하우스민트는 입소문을 타고 전국으로 퍼져나갔다. 그러나 베이킹 클래스의 규모가 커지면서 셰프는 다른 고민에 빠진다. 제과제빵과 관련 없는 전공, 내세울 것 없는 자격증이 경력의 전부이다 보니 한계가 있었던 것이다. 그래서 선택한 곳이 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미다.
제과업계에서 피윤정 셰프는 르 꼬르동 블루 수석 졸업생으로 알려져 있다. 끝은 이토록 찬란하지만, 사실 입학하기까지가 녹록치 않았다. 그녀는 가족의 지원 없이 오직 스스로의 힘으로 학비를 마련했다. 6개월간 베이킹 클래스를 진행하며 3개월치 수업료 600만원을 모아 겨우 등록할 수 있었다고. 게다가 르 꼬르동 블루를 다닌다는 것은 어느덧 두 아이의 엄마로서 큰 결심이었다. 그 시기가 그녀에게는 또 다른 도전이었는지도 모른다.
르 꼬르동 블루를 졸업한 후, 피윤정 셰프는 유기농 수제 쿠키 전문점 ‘맘스컬러쿠키’를 오픈했다. 홈베이킹 클래스를 운영하던 그녀가 돌연 사업을 시작한 계기는 무엇이었을까. “쿠키 답례품이 한창 유행을 했어요. 친구들의 요청에 5~6종류의 쿠키를 100~200박스씩 포장했는데, 집에서 하기에는 이 작업이 만만치 않은 거예요. 차라리 돌 답례품을 사업 아이템으로 활용해보자 싶었죠. 온라인 쇼핑몰을 만들어서 주문을 받고, 아파트 상가 지하에 작은 작업실 겸 판매 공간을 마련해 제품을 생산했어요” 인기에 힘입어 맘스컬러쿠키는 6개월 만에 30평 규모의 베이킹 클래스 겸 디저트 카페로 리뉴얼했다.
납품 사업을 시작한 것도 그 무렵이다. “롯데애비뉴엘에서 VIP 라운지의 다과 쿠키를 제안했어요. 맘스컬러쿠키의 유기농 쿠키라는 메리트와 백화점 VIP용이라는 조건이 잘 맞아떨어진 거죠” 이를 계기로 신세계백화점에도 납품을 시작했는데, 그 영업을 도운 사람이 바로 남편 박찬인 대표다. 사실 그는 아내의 일을 반대했었지만 끈기와 가능성을 본 후 오히려 적극적으로 지지했다고 한다. 온라인 쇼핑몰을 열 때부터 납품을 염두에 두고 가이드라인을 세운 것도 남편이었다. 그는 피윤정 셰프를 물심양면으로 지원한 일등공신이다.
현재 마망갸또는 독산구 금천동에 500~600평의 생산 공장을 두고 있으며 쿠키에서 나아가 케이크류도 납품하고 있다. 거래처는 전국에 500여 곳에 달한다.
국내 디저트 카페의 선구자
2009년, 캐러멜을 중심으로 한 디저트 카페 ‘마망갸또’가 가로수길에 문을 열었다. 정확히 말하자면 접근성을 위해 강남 지역으로 매장을 이전하고 납품용 제품 생산 공장과 카페 및 클래스 공간을 구분한 것이었다. “카페에서 커피와 케이크를 가볍게 즐길 수 있다는 것을 고객들에게 전달하고 싶었어요. 대신 주력하는 품목이나 아이템이 필요하겠더라고요. 그 당시 캐러멜은 대부분 가공제품을 사용했었는데 수제 캐러멜로 디저트를 만들면 퀄리티가 눈에 띄게 업그레이드되거든요. 그래서 사람들의 인식을 바꿀 수 있으면서 언제나 응용하기 쉬운 캐러멜을 테마로 삼은 거죠” 콘셉트를 정하고 보니 맘스컬러쿠키라는 이름 역시 적절하지 않았다. 피윤정 셰프는 불어로 ‘엄마’와 ‘과자’의 합성어인 ‘Maman Gateaux’로 브랜드명을 변경하고, ‘캐러멜 롤케이크’와 ‘생캐러멜’을 메인 메뉴로 선보였다.
특히 생캐러멜은 마망갸또만의 시그니처제품. 피윤정 셰프는 일본에서 맛본 생캐러멜에서 아이디어를 얻어 상품화했다. 하지만 초기에는 재료부터 일본과 다른 탓에 일본의 캐러멜 맛을 재현할 수 없었단다. 심사숙고 끝에 한국인의 입맛에 맞는 생캐러멜로 노선을 변경했다. “일본의 캐러멜과 제가 만든 한국의 캐러멜을 블라인드 테스트했는데 한국의 캐러멜이 선호도가 높다는 결과가 나왔어요. 일본의 캐러멜에는 유지방 함량이 높은 우유가 들어가서 느끼한 맛이 났던 거예요. 또 한국인들에게는 부드러운 식감이 맞았던 거죠” 그녀는 조만간 이 캐러멜을 업그레이드시킬 계획이다. 지난 10년간은 사람들에게 진짜 캐러멜을 알리는 기간이었다면 앞으로는 보다 고급화하고 패키지를 바꾸어 선물용으로 단장하려고 한다.
이와 함께 마망갸또를 세상에 알린 메뉴가 있다. 바로 캐러멜 빙수. 빙수의 유행과 함께 신개념 캐러멜 빙수가 인기를 끌고 순식간에 입소문이 나면서 매장 앞에는 날마다 사람들이 줄을 섰다. 그때가 마망갸또의 전성기였다. 성공의 날개를 달고 1년 후 홍대점을, 2012년에는 강남점을 오픈했다.
올해 마망갸또는 10주년을 맞이했다. 강산이 한 번 바뀌는 시간 동안 마망갸또는 시대의 흐름에 맞춰 꾸준히 변화해왔다. 때로는 메뉴를, 때로는 콘셉트를, 때로는 공간을 바꿔가며 트렌드에 민감한 가로수길의 터줏대감으로 굳건히 자리 잡은 것이다. 2015년부터는 마망갸또의 콘셉트를 브레드 & 디저트 카페로 변경하고 천연발효빵도 함께 선보이고 있다. 그런가 하면 최근에는 더 많은 사람들에게 배움의 기회를 제공하기 위해 벨루에 콩세이, INBP와 연계한 제과 및 제빵 클래스를 마련하기도 했다. 오는 5월 27일, 제4회 벨루에 콩세이 클래스가 열릴 예정이다.
피윤정 셰프는 초창기 베이킹 스튜디오를 비롯해 카페와 디저트 숍을 결합한 디저트 카페라는 개념을 국내에 정착시키고 캐러멜을 대중화시킨 선두주자다. 베이킹 스튜디오와 디저트 카페를 한 공간에 갖춘 것도 그녀가 시작이었다. 이쯤 되면 디저트시장의 트렌드세터라고 해도 과언이 아니다. 어떻게 이런 발상이 가능했을까. 그녀는 디저트 강국이면서 우리나라와 시장의 흐름이 비슷한 일본 업계를 보면서 베이킹 스튜디오나 디저트 카페의 부흥이 곧 한국에도 닥칠 것이라고 예상했다고 한다. 10년이 훌쩍 지난 지금도 트렌드를 살피고 용기 있게 도전하면서 앞으로 나아가고 있다. 실제로 그녀는 2017년 제과기능장을 취득했으며 곧 경희대 조리외식학과 졸업을 앞두고 있다. 여전히 기술 세미나를 쫓아다니고, 틈이 날 때마다 일본과 프랑스의 제과제빵업계를 들여다본다.
그런 그녀의 노력에 화답하듯 행운은 지금까지 늘 자연스럽게 다가왔다. 그리고 그녀는 그 기회를 결코 놓치지 않았다. 준비된 자만이 살아남는다고 했다. 그 말에 빗대자면 피윤정 셰프는 제과업계에서 살아남았다. 단지 운이 좋아서가 아니라, 그 누구보다 인생을 열심히 살아온 노력의 대가로.
마망갸또 신사동점
주소 서울시 강남구 압구정로10길 30-12(신사동)
문의 070-4353-5860
약력
2001년 베이킹 클래스 케익하우스민트 오픈
2006년 르 꼬르동 블루-숙명아카데미 졸업
『엄마표 과자』, 『엄마표 아이스크림』 발간
2007년 맘스컬러쿠키 & 인터넷 쇼핑몰 오픈
2009년 마망갸또 신사동점 오픈
2010년 마망갸또 홍대점 오픈
2011년 『마망갸또 홈베이킹스쿨』 발간
2013년 마망갸또 강남역점 오픈
2015년 마망갸또 생산 공장 확장 이전(금천구 독산동)
2017년 대한민국 제과기능장 취득
