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   허니비케이크 조은정 셰프
   비앤씨월드 2020.03.04 Pm01:12, 조회 : 4,324  
진심은 닿는다
허니비케이크 조은정 셰프

허니비케이크는 항상 시끌시끌하다. 가만히 있는 법이 없다. 늘 새로운 것을 시도하고 매번 화제가 된다. 허니비케이크를 제과 업계라는 무대에서 주인공으로 만드는 마력. 조은정 셰프는 그 특별한 마력에 진심을 불어 넣어 사람들의 마음을 사로잡는다.

조은정 셰프의 행보는 알맹이 없는 물음표로 끝나거나 단순한 마침표로 끝나지 않는다. 언제나 느낌표로 기억된다. 2013년 처음 문을 여는 동시에 아메리칸 디저트 수업으로 이름을 알렸을 때에도, 보다 나은 수업 환경을 위해 스튜디오를 확장 이전했을 때에도, 비앤씨월드 출판사의 홈베이킹 시리즈 『쿠키』와 『카페디저트 마스터클래스』를 출간하며 호평을 얻었을 때에도, 세드릭 그롤레의 마스터 클래스를 2차례 진행하며 한국 제과 업계의 입지를 높였을 때에도 언제나 의미 있는 느낌표를 남겼다. 그러니 허니비케이크가 이토록 호평을 들으며 유명해진 데는 분명한 이유가 있다. 그리고 그것은 조은정 셰프의 앞으로를 더욱 궁금하게 한다.

새로움을 탐구하는 것에 대한 즐거움
조은정 셰프의 시작은 제과가 아닌 요리였다. 요리 학원을 수료한 후 레스토랑에 입사했는데 디저트에 더 소질을 보여 디저트를 담당하게 됐다고 한다. 이것이 조은정 셰프가 제과 업계로 들어서게 된 계기다. 사실 베이킹은 조은정 셰프의 일상에 오랫동안 스며들어 있었다. 셰프는 어릴 적 엄마와 함께 종종 과자를 구웠고 학생 때는 제과 학원을 다녔으며 직장인이 된 후에는 취미로 선물용 디저트를 만들곤 했다. 결국 회사를 그만두고 진로를 바꿔 파티시에에 이른 것인데, 어찌 보면 자연스러운 일이었던 것 같다.
조은정 셰프가 레스토랑의 제과 셰프로 1년 정도 일했을 무렵, 셰프에게 솔깃한 동업 제안이 들어왔다. 플라워 카페에 병설된 디저트 숍을 운영해 달라는 것이었다. 압구정에 위치한 플라워 & 디저트 카페 ‘블레스 키친’. 2009년, 초보 베이커는 얼떨결에 작은 디저트 카페의 오너가 됐다. 그리고 에꼴 르노뜨르 제과 디플로마를 수료한 것 역시 같은 해였다. 당시 조은정 셰프는 제과를 깊이 있게 배우거나 현장에서 차근차근 단계를 밟아가며 일한 적이 없었다. 집에서 꾸준히 만들어오던 치즈케이크, 컵케이크, 쿠키, 스콘 등을 카페 디저트로 선보이다 보니, 제과에 대해 제대로 알고 싶어졌던 것이다. 그래서 선택한 대안이 에꼴 르노뜨르였다. “제과를 탄탄히 배운 건 그때가 처음이었어요. 카페를 운영하면서 르노뜨르를 다닌 거라 르노뜨르에서 배운 것들을 카페에서 적용해볼 수 있었던 점이 좋았죠. 그날 만든 디저트는 카페 손님들에게 제공하면서 피드백을 받기도 했고요”
블레스 키친은 생각보다 좋은 반응을 얻지는 못했다. 하지만 블레스 키친을 운영하면서 꾸준히 판매 메뉴를 리뉴얼하고 신제품을 만들던 경험은 조은정 셰프의 캐릭터로 자리 잡았다. 조은정 셰프는 한 가지 제품의 고정적인 생산보다는 변화와 연구 개발에 끌렸고 이것은 곧 제과인으로서 앞으로 고집해 나갈 방향성이 되었다. 이는 블레스 키친을 정리하고 입사했던 첫 번째 직장인 라보카에서 보다 분명하게 드러난다.
다양한 스타일의 케이크로 인기를 끌었던 이태원의 디저트 브랜드 라보카. 조은정 셰프는 라보카에서 미국 유학을 다녀오기 전후로 2년을 근무했다. 숍의 헤드 셰프로 일했던 처음 1년과 제조 업장의 생산팀장을 맡았던 두 번째 1년간 셰프의 공통된 업무는 메뉴 개발. 지금도 유명한 라보카의 당근케이크가 바로 조은정 셰프의 손에서 탄생했다. 미국 디저트가 유행하던 시기라 라보카에서도 당근 컵케이크의 인기가 많았는데 이를 홀케이크로 만든 것이 당근 케이크란다. 발상의 전환을 깬 당근 케이크는 얼마 후 고객들의 입맛을 사로잡으면서 라보카의 베스트셀러가 되는 동시에 전국적인 당근 케이크 붐을 몰고왔다.
조은정 셰프가 라보카에서 선보인 많은 디저트들 중 유독 좋은 반응을 얻었던 아메리칸 스타일의 디저트는 허니비케이크의 시작이기도 하다. 허니비케이크는 2013년 첫 오픈 당시 아메리칸 시그니처 케이크를 주제로 당근케이크, 레드벨벳, 치즈케이크, 브라우니 등 4가지 품목의 수업을 진행했다. 이러한 아메리칸 케이크 클래스는 당시 폭발적인 인기를 얻으며 허니비케이크를 알리는 계기가 된 것이다.
조은정 셰프는 현장 경력이 많은 편은 아니다. 짧은 경력에 비해 좋은 성과를 내고 두각을 보였지만, 보다 다양한 현장에서 경험을 쌓아야겠다는 생각을 늘 하고 있었다고 한다. 조은정 셰프가 미국 파트 하얏트 아비아라(Park Hyatt Aviara)에 지원한 이유도 그 때문이었다. “미국의 워킹 비자를 주고 일할 기회를 주는 프로그램이 있어서 지원한 거였어요. 그때 아비아라의 총주방장님이 직접 한국에서 면접을 진행했거든요. 페이스트리 셰프로 합격해서 미국 호텔 제과팀으로 가게 됐어요. 대형 업장의 제과 생산 시스템이 궁금했는데 마침 적당한 타이밍에 운 좋게 기회를 얻은 것 같아요”

카페디저트 마스터 클래스
허니비케이크는 올해 8년째에 접어든다. 7년 전, 제과 업계에서 베이킹 스튜디오가 하나둘 생기기 시작할 무렵 허니비케이크도 그 흐름에 올라탔다. 그러나 조은정 셰프가 허니비케이크를 오픈한 이유는 단순히 시류에 편승하기 위해서가 아니었다. 조은정 셰프는 4년이라는 짧은 기간에 카페 운영, 디저트 숍의 페이스트리 셰프, 호텔 제과 파트, 제조 업장 등 다양한 환경에서 경험을 쌓을 수 있었다. 그리고 그 기간 동안 조금씩 자신의 정체성을 확립해왔다. “대량 생산을 하거나 짧은 시간 안에 효율적으로 제품을 만드는 방법 등은 학교 수업만으론 쉽게 알 수 없어요. 사실 라보카에서조차 제가 완벽히 효율적으로 생산 시스템을 운영했다고는 생각하지 않아요. 그런 경험을 통해 축적해온 노하우를 사람들과 공유하고 시행착오를 줄일 수 있도록 도와주고 싶었어요. 제품을 개발하는 것이 제게 잘 맞기도 하고요. 그래서 숍보다는 베이킹 스튜디오로 마음이 더 움직였던 것 같아요. 그리고 그렇게 탄생한 게 카페디저트 마스터 클래스예요”
허니비케이크를 대표하는 수업인 카페디저트 마스터 클래스. 누구나 일정한 품질로 생산하기 쉬우며 보관 기간이 길고 개인 숍은 물론 제조 업장에도 적용할 수 있는 품목들로 구성된 이 수업은 실제로 디저트 카페를 운영하는 오너들 혹은 예비 창업자들에게 꾸준히 호응을 얻고 있다. 허니비케이크의 수업들을 비롯해 조은정 셰프가 선보이는 모든 제품들은 카페디저트를 바탕으로 한다. 때문에 카페디저트는 허니비케이크의 근간이며 기본이다. 허니비케이크는 대중적인 제품들의 기초를 탄탄히 다질 수 있는 시즌1과 다소 수준이 높고 트렌디한 응용 제품들을 배우는 시즌2로 나눠 카페디저트 마스터 클래스를 진행하고 있다.

‘같이의 가치’ 함께 성장한다는 것
매주 토요일마다 오픈하는 허니비케이크 숍은 지난해 조은정 셰프가 시도한 가장 큰 변화다. 허니비케이크 숍에서는 사계절 디저트를 콘셉트로 한 디저트들을 봄, 여름, 가을, 겨울 시즌에 맞춰 선보이고 있다. 2016년부터 진행해온 허니비케이크의 원데이 클래스이기도 한 사계절 디저트는 계절마다 카페에서 판매하기 좋은 제품들을 이른다. 다가오는 3월, 허니비케이크 숍 <봄>이 오픈하고 나면 어느덧 첫 사이클이 완성된다고. 조은정 셰프는 올해 사계절 디저트를 보다 구체화할 계획이다.
이 외에도 허니비케이크 팀원들과 함께 프로젝트성으로 서브 브랜드를 론칭할 생각도 있다. 셰프는 크루아상 등을 활용한 프렌치 브런치가 첫 번째가 될 가능성이 높다고 귀띔했다. 이를 겨냥한 것은 아니지만 올해는 비엔누아즈리 마스터 클래스가 열리며 허니비케이크 숍에서도 비엔누아즈리를 판매할 예정이다. 아마도 2020년 허니비케이크의 큰 테마는 사계절 디저트와 비엔누아즈리가 될 것 같다.
허니비케이크에서는 그동안 300명이 넘는 수강생을 배출해 왔다. 그들이 카페를 오픈해 허니비케이크에서 배운 제품을 판매하거나 베이킹 스튜디오를 시작하는 모습을, 조은정 셰프는 항상 뒤에서 지켜보고 응원했다. “같이 성장하고 같은 길을 걸어가고 싶어요” 조은정 셰프는 수강생들과 수업을 진행할 때에도, 직원들과 수업을 준비할 때에도 혼자 멈춰 있거나 앞서가지 않고 함께 나아가고 싶다고 말했다. 때문에 허니비케이크의 수업은 단지 수강생들을 위한 것만이 아니라 셰프와 셰프의 뒤를 따르는 직원들을 위한 것이기도 했다. 수업을 위한 수업이 아닌, 진정성 있는 수업. 허니비케이크라는 베이킹 스튜디오를 높이 끌어 올린 1%의 가치는 조은정 셰프의 진심이 아니었을까.

허니비케이크
주소 서울시 강남구 역삼로67길 15(대치동)
문의 02-6349-7171

약력
2009년 에꼴 르노뜨르 제과 디플로마 수료
       압구정 블레스 키친 운영
2010년 이태원 라보카 근무
2011년 미국 파크 하얏트 아비아라 근무
2012년 이태원 라보카 근무
2013년~現 허니비케이크 대표
2016년 『오후에 즐기는 한 조각의 여유, 쿠키』 출간
2017년 『카페디저트 마스터클래스』 출간
2018년~現 발로나 서클 브이 멤버
   


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