‘제가 만든 빵은 맛이 없습니다’라는 문장이 매장 한편에 놓여있는 다소 도발적인 빵집이 지난 7월 오픈했다. 과일, 곡물 등 다양한 발효종을 이용해 빵을 만드는 르벵 베이커리를 찾아가보았다.
주방과 매장의 경계가 없는 열린 공간
동네를 꾸준히 지켜왔던 터줏대감 빵집이 곳곳에 분포해있는 반포동에 새로운 빵집이 문을 열었다. 시멘트 느낌의 회색빛 외관과 돌출형 간판에 새겨진 ‘르벵 베이커리’라는 이름이 눈에 들어온다. 이곳은 미국에서 약7년 간 샌프란시스코에서 발효종을 공부하고 현장에서 다양한 경험을 하고 돌아온 이진환 셰프가 본인만의 노하우와 철학으로 빵을 만드는 공간이다. 어르신들이 좋아하는 소보로빵, 단팥빵, 아이들이 좋아하는 조리빵 등 대중적인 빵 하나 없이 ‘No sugar, No butter’를 외치며 효모종을 이용한 거친 빵들을 만들어내고 있다.
무엇보다 주목을 끄는 것은 매장의 공간분배이다. 빵을 만드는 작업대와 빵이 놓인 진열대간의 거리가 매우 좁다. 주방과 홀의 구분이 없는 열린 공간이다. 손님들이 빵을 고르면서 바로 옆에서 빵 만드는 과정을 지켜볼 수 있는 독특한 구조다. 이 구조는 빵을 사러오는 사람들은 만드는 공정과 재료를 눈앞에서 바로 확인할 수 있어 신뢰감을 주고, 빵에 대해 궁금한 것이 있다면 바로 옆에 있는 셰프에게 물을 수 있다는 장점이 있다. 이 셰프는 빵을 사러온 손님이 어떤 빵이 맛있냐며 추천을 부탁하면 되려 그 손님의 빵 취향을 묻고 그에 맞는 제품을 권해준다고.
인테리어는 전체적으로 공장 같은 느낌을 주고 싶었다고 한다. 오로지 빵에 포커스가 맞춰질 수 있도록 매장의 외벽이나 내부 공간은 심플하고 절제된 느낌으로 마감했다. 차와 사람이 많이 지나다니는 위치에 있지만 가게 뒤쪽 문을 열고 나가면 관악산, 나무, 새 등 자연친화적인 조용한 주택가 공간이 나타나는 것도 색다르다.
오랜시간 연구와 경험을 통해 만든 천연발효빵
르벵 베이커리는 이름이 말해주듯 이진환 셰프가 오랜 시간 연구와 경험을 통해 만든 천연효모 발효종을 넣어 빵을 만든다. 천일염, 밀가루, 천연발효종 가장 기본적인 이 3가지 재료가 르벵 베이커리의 주재료다. 설탕이 들어가야 하는 제품에는 설탕 대신 좀 더 담백한 맛을 내는 꿀을 사용한다고. 과일, 곡물 등으로 만든 발효종으로 만든 이곳의 빵은 특유의 풍미와 쫀득쫀득한 식감을 만들어낸다. 판매하는 빵의 종류는 사워 치아바타, 팽 오 세이글, 르뱅, 캉파뉴, 꿀통밀식빵 등이 있다. ‘르뱅’이란 빵은 겉껍질이 마치 고기처럼 쫄깃쫄깃한 식감이 특징이고 호밀 발효종을 베이스로 만든 팽 오 세이글은 묵직한 밀도감을 만들어 낸다. ‘제가 만든 빵은 맛이 없습니다’라는 문구의 진짜 뜻은 르벵 베이커리의 빵들이 전반적으로 심심하고 순한 맛으로 느껴질 수 있음을 의미한다.
빵 외에도 스콘, 피칸&호두 타르트, 파네토네 등도 맛볼 수 있다. 빵, 과자와 함께 즐길 수 있는 커피류, 녹차, 홍차, 고구마 등을 베이스로한 라떼류, 에이드, 스무디 등의 음료도 마련되어 있다. 커피에 있어서도 프리미엄 원두를 베이스로, 우수한 농장에서 생산된 생두를 블랜딩해서 사용한다.
르벵 베이커리는 멀리서 빵을 사러오기 힘든 노인분들을 배려하는 차원에서 인근지역은 빵을 배달해주는 서비스도 시도하고 있다. 또한 빵을 만들고 파는 공간이지만 일요일에는 직접 배울 수 있는 클래스도 진행된다. 소수정예로 이루어지는 이 수업은 이미 내년 3월까지의 스케줄이 이미 나왔을 정도로 좋은 반응을 얻고 있다고.
