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  -   [ART IN PLATE] 월넛 & 피그
2018년 09월호
채드 야마가타 셰프는 호텔 내 BLT 레스토랑의 9월 와인 디너 메뉴에 맞춘 가을 느낌의 플레이트 디저트 ‘월넛&피그’를 공개했다. 바삭한 퍼프 페이스트리 사이에 월넛 크레뫼를 짜고 윗면에 휘핑 밀크초콜릿 가나슈, 월넛 아이스크림 등을 올려 바삭하고 부드러운 텍스처가 한데 어우러지게 했다. 다채로운 식감의 재미를 느낄 수 있어 입안이 즐겁다. 특히 호두, 무화과의 조합에 초콜릿, 에스프레소를 활용해 맛에 포인트를 준 것은 채드 셰프의 섬세함을 보여준다. 더불어 앙증맞은 단풍잎 모양 데커레이션까지, 가을의 정취를 눈과 입으로 고루 느낄 수 있다.  
채드 셰프는 플레이트 디저트가 식사의 마지막을 장식하는 만큼 비주얼도 훌륭해야 하지만 무엇보다 맛이 전체 메뉴와 조화를 이룰 수 있어야 한다고 조언한다. 때문에 그는 플레이트 디저트 메뉴 구상에 앞서 시즌에 어울리는 메인 플레이버를 정하고 이를 구현하기 위해 필요한 식재료를 정한다. 그런 다음 식재료간 맛의 밸런스에 대해 고심 끝에 테스트를 거쳐 최종 메뉴를 선보이고 있다.