[[내용 소개]]
우리나라에 빵․과자, 일명 ‘양과자’가 전래된 지도 백여 년이 흘렀습니다. 그 시간 동안 제과 기술도 발전을 거듭하여 프랑스, 독일, 일본에서만 맛볼 수 있었던 훌륭한 과자를 한국에서도 맛볼 수 있게 되었지요.
하지만, 여러 가지 양과자를 총괄한 역사서는 국내 어디에서도 찾아볼 수 없었습니다. 제과를 가르치는 선생님이나 공부하는 학생 또는 양과자에 관심이 많은 이들은 부족한 자료에 기대어 궁금증을 해결하곤 했습니다. 이러한 상황을 안타깝게 여긴 역자 이은종 셰프는 우연찮게 양과자를 다룬 요시다 기쿠지로의 저서를 접하고 번역을 결심하게 됩니다.
그렇게 독자 여러분께 선보이는 책 <양과자의 세계사>는 선사시대부터 빵이 처음 모습을 드러내는 이집트시대, 파네토네가 처음 등장하는 로마시대, 양과자와는 떼려야 뗄 수 없는 관계인 그리스도교와 다양한 과자와의 관계, 중세부터 근․현대에 이르기까지 양과자의 방대한 역사를 세심하게 훑고 있습니다.
‘빵의 기원은 언제이고 태초의 빵은 어떤 모양을 하고 있었을까?’, ‘마카롱은 어떻게 탄생했을까?’, ‘천재 제과인이라 불리는 앙토넹 카렘은 과연 어떤 사람이었을까?’, ‘요즘 디저트 카페에서 볼 수 있는 타르트 타탱은 어떤 디저트일까?’
빵․과자에 대한 다양한 호기심을 가진 분이라면, 이 책에서 여러분이 찾던 궁금증을 시원하게 해결할 수 있을 것입니다. 책장을 넘길수록 흥미진진한 양과자 이야기, 지금부터 과자와 케이크의 숨겨진 사연에 귀기울여보세요.
[[저자 소개]]
요시다 기쿠지로
1944년 동경 출생. 메이지 대학 상학부를 졸업하고 프랑스, 스위스 등지에서 제과수업을 받았다. ‘제1회 과자세계대전’ 동상 수상 등 다수의 국제 대회에 출전하여 수상했고, 귀국 후 제과점 ‘블루밋슈’를 개업했다. 현재 블루밋슈 대표 및 전일본 양과자공업회 상임이사, 일본푸드코디네이터 협회 이사, 일본 생활문화재담 이사 등 제과․식품업계의 여러 요직을 맡고 있다. 양과자에 관련된 다수의 책을 출간한 바 있다.
[[역자 소개]]
이은종
1955년 충북 보은에서 태어나 1969년부터 제과업계에 입문했다. 1977년 호텔 신라에 입사, 1996년부터 호텔 신라 제과담당 과장을 역임했다. 그 후 cake house beata 제과부장과 민들레 영토 제과사업부인 민토 베이커리 제과실장을 거쳐 잠시 캐나다 벤쿠버에서 제과장으로 활약하다 귀국, 현재는 카페 레스토랑 드림스퀘어의 제과담당 이사를 맡고 있다. 한국호텔제과사협회 부회장과 롯데브랑제리 연구실 자문위원 등을 역임한 바 있다.
[[책 속으로…]]
웨딩케이크의 기원
“(중략) 고대 수메르인이 북방에서 메소포타미아로 진출해왔을 무렵의 일이다. 옛날부터 사람들 마음속에는 높은 곳에 대한 끝없는 염원이 있었는데, 그들도 높은 언덕에 신을 모시는 관습이 있었다. 그러나 그곳은 광대한 평지였다. 그래서 고민 끝에 인공탑을 세웠다. 당시에는 계단이라는 것을 몰랐기 때문에 나선형으로 오르는 방법을 생각해냈다. 사람들은 신에게 가는 길이라 믿고 끊임없이 하늘에 가까워지기를 원했다. 이러한 사상이 첨탑 모양의 웨딩케이크로 이어진 것이라고 한다”
크리스마스- 뷔슈 드 노엘
“가톨릭이나 그리스도교 신자뿐 아니라 오늘날 세계의 모든 사람들이 함께 축하하고 즐기는 것이 바로 크리스마스이다. (중략)… 프랑스에서는 뷔슈 드 노엘이라는 장작모양의 과자 등을 즐긴다. 뷔슈 드 노엘의 경우 최근에는 다양한 형태로 만들어지고 있지만 보통은 제누아즈(스펀지 반죽)를 이용해 장작 모양을 만든 다음 실문과 똑같이 그루터기까지 만든다. (중략) 장작 모양의 유래는 묵은해에 남은 통나무의 불씨로 불을 지핀 재가 천둥이나 화재를 피하는 주술이 된다는 오래된 리투아니아 신화에서 온 것이다. 그 재는 화상약으로도 사용됐다. 그리고 유럽이 속한 북반구의 각 가정에서는 한 겨울인 12월에 난로에 불을 지피고 란하게 지내는데, 이것도 크리스마스를 축하하는 과자의 모양이 장작이 된 간접적인 원인이라고 한다”
마카롱의 탄생
“(중략)마카롱도 메디치가의 카트린 공주가 앙리 2세에게 시집갈 때 데리고 간 요리사에 의해 프랑스에 전해졌다. 그리고 얼마 되지 않아 프랑스 각지로 퍼져 나갔고, 변화를 거치면서 각 지역의 명과로 평가받게 됐다. (중략) 18세기 들어 프랑스 혁명(1789년) 당시 낭시의 신심 깊은 가정에 피신했던 수녀들은 자신들을 숨겨준 집 주인의 친절함에 대한 보답으로 마카롱을 만들었는데 후에 이 마카롱이 낭시 전역으로 퍼져나갔다. 수녀들이 만든 마카롱을 사람들은 쇠르 마카롱 Soeurs Macaron이라 부르게 되었다”
프티 푸르에 대해
“(중략)프티 Petit는 ‘작다’라는 뜻이고 푸르 Four는 ‘가마’를 의미한다. 정설에 따르면 ‘가마(오븐)에 넣어 구운 작은 것’이라는 의미로 해석되는데, 이후 가마에서 굽지 않는 것까지 포함해 작은 한입 크기의 과자를 가리키게 됐다. 그리고 이는 바티 등에서 부인들이 먹기 편하게 만들어진 것으로 립스틱이 지워지지 않도록 하기 위한 발상이었다고 말하는 이도 있다”
[[목차]]
머리말
역자의 말
Ⅰ. 선사시대
인류의 기원
불의 사용
도구의 사용
하늘이 내린 선물, 밀
콩피즈리의 기원
젖의 이용
염분
Ⅱ. 이집트시대 (고대문명시대)
나일강문명
식문화의 개막_빵의 등장
빵의 형제 맥주
빵의 발전
효모의 이용
파라오 묘의 벽화
푀이타주의 원형
감미원은 재산
마지팬의 선조
웨딩케이크의 기원
크루아상의 기원
Ⅲ. 그리스시대 (고대문명시대)
지중해세계의 탄생
풍요의 여신
그리스의 빵·과자
구움 과자의 융성
벌꿀과 깨가 들어간 과자
파트의 유래와 파티스리
과실의 이용
치즈와 버터
Ⅳ. 로마시대 (고대문명시대)
로마의 건국
관능의 세계와 함께
로마의 과자
데커레이션 테크닉과 과자의 틀
드라제의 선조
파네토네의 등장
헬레니즘 국가들
빙과의 시작
누가의 전파
세계통일사상
그리스도교의 성립
빵과 성서의 세계
Ⅴ. 그리스도교와 과자의 세계
크리스마스
갈레트 데 루아 Galette des Rois
성 밸런타인데이 Saint Valentine's day
카니발 Canival
부활절
프와송 다브릴 Poisson davrill
은방울꽃 축제 Muget
어머니의 날
할로윈 Hallowiin과 만성절 All Saint's day
Ⅵ. 중세
암흑의 시대
과자대국 독일, 프랑스, 이탈리아의 모체 형성
독일의 변천과 프랑스
잉글랜드 왕국의 건국
이슬람세계의 영향
앙트르메 Entremets
길드의 확립
달콤한 소금, 인도 소금
십자군의 역할
오븐의 독점과 과자의 발달
종교과자
마지팬에 대한 여러 가지 설
레브쿠헨 Lebkuchen
슈톨렌 Stollen
고프르 Gaufres
제과점의 수호신
식(食)세계의 호칭
Ⅶ. 근세
플랑 Flan과 타르트 Tarte
스위스의 건국
패권다툼
카스텔라의 탄생
콘페이토(설탕과자 혹은 별사탕)
비스퀴의 기원
제누아즈의 발상지는 이탈리아
스페인 설 (說)과 프랑스 설(說)
타르트 Tarte와 토르테 Torte, 그 분기점
초콜릿의 시작
프랑스로의 집중과 부르봉 왕조
카트린 공주의 결혼
셔벗(소르베) Sherbet
마카롱 Macarons
미식의 성과, 프랑지판 Frangipane
스푼으로 만드는 비스퀴 아 라 퀴이예르 Biscuit a la Cuillere
눈부시게 아름다운 프티 푸르 Petit four
크레프 Crepe
생크림의 등장
과자의 원점 브리오슈 Brioche
푀이타주 Feuilletage
파이반죽이라는 말
순수한 명명, 프랄린 Praline
베샤멜 소스 Sauce Bechamel
원조 크렘 파티시에르 Creme Patissiere
슈 반죽의 시작
전쟁의 승패를 가른 비스킷
마도로스의 지혜, 푸딩 Pudding
근세 후반 유럽의 정세
Ⅷ. 근대
아메리카건국과 도넛 Doughnut
프랑스 왕실과 미식학의 발전
머랭 Meringue 의 발견
바바 BaBa와 사바랭 Savarin
마들렌 Madeleine
귀공녀의 불꽃, 볼로방 Vol-au-vent과 부셰 Bouchee
독일의 패권
다국적 과자 쿠글로프 Kougloff
크루아상 Croissant의 궤적
바움쿠헨 Baumkuchen의 완성
천재 제과인 앙토넹 카렘의 등장
카렘과 현대과자
카렘의 걸작 샤를로트 Charlotte
바바루아 Bavarois
즐레 Gelee
흰 음식, 블랑망제 Blanc-Manger
피에스몽테 Piece Montee
파스티야주 Pastillage
천 겹의 층, 밀푀유 Mille-feuille
남은 것을 이용한 알뤼메트 Allumette
쇼송 Chausson
콩베르사시옹 Conversation
다양한 슈 과자
파리 브레스트 Paris-Brest
페드논 Pet-de-Nonne
룰리지와즈 Religieuses
에클레르 Eclair
퐁네프 Pont-Neuf
생토노레 Saint-Honore
트레퇴르 Traiteur
타르트 타탱 Tarte Tatin
거품기와 짤주머니
퐁당 Fondant
음료에서 고형 초콜릿까지
초콜릿과 코코아
초콜릿의 일본 상륙
아이스크림의 발전
금세기로의 중개 역할
자허 토르테 Sacher Torte
독일의 통일과 유럽
Ⅸ. 현대
세련됨을 추구하는 시대
크림에 대한 고찰
냉장기술의 진보
무스 Mousse의 석권
누벨 파티스리 Nouvells Patisseries
가벼운 맛을 선호하는 현대인
풍요의 시대
Ⅹ. 서구 국가들의 현황
프랑스
독일
이탈리아
스위스
오스트리아
영국
베네룩스 3국
스페인, 포르투갈
북유럽 3국
그리스
미국
앞으로의 전망
