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북&샵 > 국내서적 > 베이커리 생산성 향상을 위한 냉동반죽 베이킹




베이커리 생산성 향상을 위한 냉동반죽 베이킹  
별도의 첨가물 없이 이스트, 믹싱, 발효에 약간의 변화를 주는 것만으로 냉동반죽을 만들 수 있다면? 급속냉동고가 아닌 일반냉동고를 이용해 안정적으로 냉동반죽을 만드는 원리와 이를 적용한 다양한 레시피를 베이킹 아카데미 4계 홍상기 셰프가 자세히 알려준다.
저자홍상기
페이지256p
발행일2018년 4월 5일
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마스터 베이킹
20,000원

<책 소개>

새로운 방식의 냉동반죽이 온다!
베이커리 생산성 향상에 기여할 냉동반죽 레시피북!

기술자 혼자 빵을 만들고, 판매하고, 음료까지 제조하는 베이커리가 늘고 있다. 그러나 그 많은 일을 혼자 하며 매장을 운영한다는 건 쉬운 일이 아니다. 이럴 때 도움을 줄 수 있는 것이 냉동반죽이다. ‘마스터베이킹’의 저자이자 ‘베이킹 아카데미 4계’의 대표인 홍상기 셰프가 공개하는 냉동반죽 레시피는 이스트, 믹싱, 발효에 약간의 변화를 주는 것만으로 급속냉동고가 아닌 일반냉동고에서 반죽의 품질 저하 없이 냉동과 해동을 가능케 한다. 식빵, 스위트&소프트 브레드, 유러피언 브레드, 데니시 페이스트리까지 총 38개의 냉동반죽 레시피와 수제빵집에서 활용하기 좋은 14개의 저온발효 레시피를 지금 만나보자.



<출판사 리뷰>

일반적으로 제빵에서 냉동반죽이라 하면 가맹본부의 공장이나 전문 생산업체에 의해 양산되어 납품되는 반죽을 가리킨다. 그러나 이 책에서는 베이커리에서 직접 반죽을 만들어 냉동고에 넣었다가 필요할 때 꺼내 굽는 제법을 소개한다. 배합에 따라 길게는 30일에서 짧게는 15일까지 냉동 보관이 가능하며 대부분의 빵 종류에 적용이 가능하다. 이로 인해 베이커리는 생산 스케줄을 유연하게 조절하고 인건비를 절감하는 효과를 거둘 수 있을 것이다.



<저자 소개>

홍상기 셰프(베이킹 아카데미 4계)

실패하지 않는 실전 매뉴얼이 강점인 홍상기 셰프. 카페 드 하이몬드에서 기술상무직을 거쳐 현재는 베이킹 아카데미 4계를 운영하며 베이킹 관련 기술과 지식을 전수하는 데 힘쓰고 있다. 31년 동안 업계에서 쌓은 실력을 바탕으로 ㈜선인, ㈜휴롬, ㈜에이엘올리커 등 기업들의 제품·기술개발 및 국내외 세미나를 진행해 왔으며 베이커리 경영·제품 컨설턴트로도 활약 중이다. 활발한 SNS 활동으로 제자와 독자, 아마추어 홈베이커들과도 꾸준히 교류하고 있다. 저서로는 「마스터베이킹」이 있다.
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