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홍상기 지음 | 200×260mm | 232쪽 | 25,000원
2020년 12월 1일 발행 l ISBN 979-11-86519-39-4

 

책소개

오토리즈, 풀리시, 통밀 르뱅, 100% 르뱅 등
다양한 제법, 다양한 종으로 천연발효빵을 자유자재로 완성

천연발효빵에 이론을 최대한 쉽고 간결하게 정리하고 활용도 높은 실전 레시피를 담은 책이 출간되었다. 천연발효빵을 처음 접하게 되면 초보자, 경험 많은 기술자 할 것 없이 누구나 어렵게 느껴진다. 외국 서적은 국내에서 사용하는 재료와 환경의 차이로 쉽게 시도하기 어렵고 일반 제빵법과 사뭇 다른 이론과 제조 과정이 생소하기 때문이다. 
이 책에서 저자는 33년간의 경험을 통해 축적한 천연발효빵에 대한 정보를 이해하기 쉽게 설명하고 레시피에 적용했다. 효모에 대한 정의, 천연발효종의 종류와 제조, 변환, 포인트 등 자세한 이론을 시작으로 르뱅의 효과를 한층 높이고 시간을 단축할 수 있는 오토리즈, 풀리시 제법, 수분 함량과 이스트 비율이 다른 통밀, 호밀, 100% 르뱅 등 제법별, 르뱅 종류별 다양한 레시피를 제공한다. 여기에 화이트, 삼곡, 건포도 르뱅을 더해 르뱅의 활용도를 높였다. 건포도 액종을 사용해 과일 향과 맛을 더하기도 한다.
사실 맛과 풍미만을 따지자면 천연발효종만을 사용한 빵이 최고일 수 있다. 하지만 이 책의 레시피는 천연발효종과 이스트를 혼용해 맛에는 큰 영향을 주지 않으면서 발효 시간을 단축해 작업의 효율성을 높인 것이 가장 큰 특징이다. 어떤 빵에 어떤 천연발효종을 어떻게 활용할 것인가에 대한 물음과 답, 이 책을 통해 조금 더 쉽게 접근하고 해결할 수 있기를 기대해 본다.

 

책목차

천연발효빵의 기초
효모 / 천연발효종이란 / 천연발효종 명칭의 논란
천연발효종에 관한 다양한 용어들 / 천연발효종의 종류 / 천연발효종 빵이란
천연발효종을 사용하는 이유 / 발효종(사전발효반죽)의 분류 / 천연발효종 만들기
천연발효종 변환하기 / 천연발효종 냉장 보관 타이밍 / 천연발효종의 중요 포인트
천연발효종의 필수 재료, 밀가루

오토리즈 제법을 사용한 빵
프랑스 전통 바게트 / 바타르 / 캉파뉴 바게트 / 타바티에르 / 화이트 루스틱
플레인 치아바타 / 두부 치아바타 / 포테이토 트위스트 / 타이거 치즈 바게트 / 팽 콩플레

풀리시 제법을 사용한 빵
풀리시 바게트 / 피타 브레드 / 올리브 치즈 바게트 / 올리브 팽 드 미
호밀 통밀 무화과 캉파뉴

통밀 르뱅을 사용한 빵
통밀 100% 바게트 / 통밀 50% 바게트 / 통밀 검정깨 베이글 / 통밀 올리브 푸가스 
통밀 100% 프루츠 식빵 / 통밀 건포도 캉파뉴 

호밀 르뱅을 사용한 빵
곡물 시드 캉파뉴 / 말차 팥 세이글 / 허니 고르곤졸라 호밀빵 / 팽 드 세이글
호밀 80% 펌퍼니클 

100% 르뱅을 사용한 빵 
화이트 프레첼 / 세몰리나 살구 브레드 / 밤 피칸 호밀빵 / 건포도 검정깨 브레드 
오트밀 통밀빵

 

상세페이지

 

저자 및 역자

베이킹 아카데미 4계 홍상기 셰프
실용적이고 실전에 강한 베이커리 제품 개발로 이미 업계에 정평이 나 있는 홍상기 셰프. 카페 드 하이몬드 기술상무직을 거쳐 현재는 베이킹 아카데미 4계를 운영하며 기술 전수에 힘쓰고 있다. 33년간의 내공과 실력을 바탕으로 베이커리 경영, 제품 컨설턴트로도 종횡무진 활약하고 있으며 세미나, SNS 활동 등으로 국내외 기술인은 물론 일반 독자와의 교류도 활발히 진행중이다. 저서로『마스터베이킹』, 『냉동반죽베이킹』 이 있다
 

      

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