화려한 쇼케이스 안에서 다채로운 빛깔을 뽐내는 디저트의 꽃 마카롱. 마카롱은 기본 원리를 이해하기 전까지는 결과물이 천차만별로 나오는 아주 예민한 과자이다. 재료와 레시피가 간단한데도 제대로 만들기가 쉽지 않다. 『더 마카롱』은 ‘프로 마카롱 클래스’로 국내 마카롱 유행을 선도한 이은정 셰프가 십수 년간 쌓은 경험과 지식을 기반으로 만든 마카롱 전문서이다.
이론 파트에서는 마카롱의 핵심인 머랭과 마카로나주에 대해 상세히 설명해 누구나 실패 없이 마카롱을 만들 수 있도록 돕는다. 흰자와 설탕, 아몬드파우더의 다양한 종류와 특성을 소개하며 이를 이용해 만든 코크의 실패 원인 또한 분석한다. 전문 매장 창업 및 신메뉴 개발을 위한 매장 설계, 생산 계획, 제품 관리 및 판매, 패키지 제작 등 이은정 셰프만의 경영 노하우도 담았다.
레시피 파트에서는 이은정 셰프가 13여 년 동안 만들어 온 수많은 레시피 중에서 작업성과 생산성, 판매율이 높았던 제품들을 버터크림, 가나슈, 크림치즈 필링으로 구분해 수록했다. 또한 지역 전통 마카롱과 응용 디저트까지 폭넓게 소개해 독자들로 하여금 자신의 새로운 레시피를 만들 수 있도록 돕는다.
주먹구구식 두루뭉술한 기존 레시피에 지쳤다면 『더 마카롱』과 함께 처음부터 제대로, 다시 한번 마카롱을 만들어 보자. ‘진짜 마카롱’이 무엇인지 알게 될 것이다.
PART 1 마카롱 기본 이론
about 마카롱
마카롱이란 / 마카롱의 역사 / 마카롱의 구성 요소
마카롱의 재료
흰자 / 아몬드파우더 / 슈거파우더 / 버터 / 생크림 / 초콜릿 / 퓌레 / 크림치즈 / 식용색소
마카롱 생산 도구
기본 도구 / 믹서와 오븐의 생산 용량 / 소도구 판매처
마카롱 생산 관리
생산 계획 세우기 / 필링 관리 / 마카롱 숙성 / 마카롱 해동과 판매 / 패키지 제작
PART 2 기본 마카롱 만들기
마카롱 코크 정복하기
머랭 만들기 / 마카로나주 / 팬닝·태핑·건조·굽기 / 코크의 실패 원인
머랭 종류별 코크 만들기
프렌치 머랭 / 스위스 머랭 / 이탈리안 머랭 소량 / 이탈리안 머랭 대량 / 초콜릿 코크 / 레드벨벳 코크 / 얼그레이 코크 / 메밀 코크
마카롱 필링 만들기
앙글레즈 버터크림 필링 / 파트 아 봉브 버터크림 필링 / 기본 크림치즈 필링 / 기본 가나슈 필링
PART 3 응용 & 스페셜 마카롱 만들기
버터크림 응용 마카롱
리얼 바닐라 마카롱 / 에스프레소 마카롱 / 말차 마카롱 / 말차 밤 마카롱 / 쑥 마카롱 / 단호박 마카롱 / 로투스 마카롱 / 체리 마카롱 / 구아바 마카롱 / 산딸기 마카롱 / 딸기 바닐라 마카롱 / 솔티 캐러멜 버터크림 마카롱 / 얼그레이 캐러멜 마카롱 / 피스타치오 마카롱 / 흑임자 마카롱 / 파인애플 마카롱 / 만다린 마카롱
가나슈 응용 마카롱
리얼 다크초콜릿 마카롱 / 트러플 마카롱 / 시나몬 가나슈 마카롱 / 솔티 캐러멜 가나슈 마카롱 / 메밀 마카롱 / 망고 패션프루트 마카롱 / 밤 밀크 마카롱 / 코코넛 마카롱 / 얼그레이 가나슈 마카롱 / 피칸 캐러멜 마카롱 / 호두 밀크 마카롱 / 바닐라 가나슈 마카롱 / 말차 화이트 가나슈 마카롱 / 루비 마카롱 / 산딸기 루비 마카롱
크림치즈 응용 마카롱
레드벨벳 마카롱 / 레몬 크림치즈 마카롱 / 무화과 크림치즈 마카롱 / 요거트 크림치즈 마카롱 / 고르곤졸라 호두 크림치즈 마카롱
스페셜 마카롱
몽몰리옹 마카롱 / 생테밀리옹 마카롱 / 다미앙 마카롱 / 낭시 마카롱 / 빼빼로데이 / 밸런타인데이 / 해피버스데이 / 크리스마스 / 생토노레 / 파리 브레스트 / 산딸기&로즈 이스파한 / 말차 이스파한
이은정
스웨덴에서 제과제빵을 시작했으며 , 에서 요리 및 제과 디플롬을 수료. 다양한 레스토랑과 제과점에서 근무하며 경험을 쌓은 뒤 제과제빵 실무에 대한 지식과 기술을 전수하기 위해 귀국하였다.
2012년 한국에서 ‘이제이베이킹스튜디오’를 오픈해 수많은 수강생을 배출하였으며 이곳에서 운영한 <프로 마카롱 클래스>는 폭발적인 인기를 끌어 이후 한국의 마카롱 유행을 주도했다. 현재는 클래스뿐만 아니라 오너스그램, 잭앤더, 그리고 ㈜더블스윗에서 CTO로 활동하며 베이커리 카페 납품 사업을 확장하고 있다.
<강식당2, 3>, <수요미식회>, <마스터셰프코리아> 등 다양한 방송 프로그램의 심사·자문 위원을 맡았으며 카카오바리·브와롱 ·대한제분의 앰버서더, 협회 및 세미나 활동, 해외 강의, 국내외 잡지 기고 등으로 활발하게 활동하고 있다.
이제이베이킹스튜디오 디렉터
오너스그램 오너셰프
잭앤더베이글 오너셰프
(주)더블스윗 CTO
성균관대학교불어불문학과 영어영문학학사
Le Cordon Blue patisserie 제과디플롬
Leiths Food and wine in UK 요리, 제과디플롬
브와롱 앰버서더(2018~현재)
카카오바리콜렉티브 연구원(2018~현재)
대한제분 앰버서더(2021~현재)
이제이 베이킹 스튜디오
오너스그램
