파티시에 / 비앤씨월드

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책정보

정용현 ∙ 강현지 지음 | 비앤씨월드 펴냄
215×270mm | 276쪽 | 33,000원 | 2024년 8월 28일 발행
ISBN 979-11-86519-90-5

책소개

구움과자에 왜 ‘기술’이 필요할까?
당신의 5년을 절약해 줄 구움과자의 기술
『구움과자의 기술』은 구움과자로 많은 사랑을 받고 있는 ‘과자방’에서 실제로 판매했거나 판매중인 과자 가운데 소비자들의 검증을 거친 제품을 엄선해 실은 책이다. 그러나 단순히 숫자로 익히는 레시피 북은 아니다. 이름 그대로 매일 생산하는 제품을 균일하게 만들 수 있는 ‘기술’에 관한 책이다. 
제과점 주방에서 충분히 벌어질 수 있는 많은 문제들을 예측하고, 관리하고, 해결하기 위한 솔루션이다. 동시에 기준에 맞는 제품을 만들기 위해 매번 되짚어 보고 분석하고 고뇌한 결과물이다. 이러한 기술을 바탕으로 고객의 입맛을 겨냥하기 위해 날카롭게 다듬은 레시피들을 『구움과자의 기술』에 꾹꾹 눌러 담았다.
기본 마들렌부터 그 반죽에 변주를 주거나 초콜릿, 견과류, 과일 등을 활용한 13가지 마들렌, 플레인 피낭시에부터 지금의 과자방을 있게 해 준 대표 피낭시에 12가지, 그리고 갈레트 브르톤과 같은 클래식한 구움과자와 남녀노소 누구나 좋아할 만한 쿠키 및 파운드케이크 등 기타 구움과자 13종을 선보인다. 
그밖에 과자에 문제가 생겼을 때 그 해결책을 쉽게 찾아 볼 수 있도록 요약한 오답 노트를 함께 소개해 홈베이커 및 제과를 공부하는 많은 이들에게도, 이미 업계에 몸담고 있는 전문가에게도 시간과 노력을 절약하고 효율적으로 과자를 구울 수 있는 비장의 무기이자 든든한 지원군이 될 것이다.

책목차

시작하기 전에 
좋은 과자를 만들기 위한 필수 도구와 기계 
구움과자를 만드는 필수 재료 6가지와 부재료 3가지 

챕터 01 마들렌
마들렌 기초① 한 달에 만 개 이상을 만들어 내는 마들렌의 기술 / 마들렌 기초② 마들렌에 대하여 / 마들렌 기초③ 잘 만든 마들렌의 기준 / 마들렌 기초④ 훌륭한 마들렌을 만드는 최적의 공정 / 기본 공정1 – 반죽하기 / 기본 공정2 – 냉장 휴지 관리 / 기본 공정3 – 굽기 / 기본 공정4 – 보관

마들렌 시그니처 레시피
이즈니 클래식 마들렌 / 프루트 마들렌 / 애플망고 마들렌 / 레몬 글라세 마들렌 / 에스프레소 잔두야 마들렌 / 흑서리태 마들렌 / 발로나 초콜릿 마들렌 / 초콜릿 템퍼링 / 웨딩 밀크티 마들렌 / 카페 위스키 보틀 마들렌 / 살구 피스타치오 마들렌 / 오랑제트 마들렌 / 파리지앵 마들렌 / 슈톨렌 마들렌
과자방 이야기1 

챕터 02 피낭시에
피낭시에 기초① 허름한 작업실에서 정식 매장으로 이끌어준 피낭시에 / 피낭시에 기초② 피낭시에에 대하여 / 피낭시에 기초③ 잘 만든 피낭시에의 기준 / 피낭시에 기초④ 훌륭한 피낭시에를 만드는 최적의 공정 / 기본 공정1 – 반죽하기 / 기본 공정2 – 냉장 휴지 관리 / 기본 공정3 – 굽기 / 기본 공정4 – 보관

피낭시에 시그니처 레시피
버터 플레인 피낭시에 / 헤이즐넛 피낭시에 / 흑당 시나몬 피낭시에 / 소금 초코 피낭시에 / 우도땅콩 피낭시에 / 바닐라 피낭시에 / 바닐라 피스타치오 피낭시에 / 라즈베리 바닐라 피낭시에 / 카페오레 피낭시에 / 통카 초콜릿 피낭시에 / 얼그레이 피낭시에 / 버터 코코넛 피낭시에
과자방 이야기2

챕터 03 기타 구움과자와 쿠키
갈레트 브르톤 / 마카롱 낭시 바닐라 / 팽 드 젠 / 가토 대흥 / 대추 플로랑탱 / 진저 코코 사블레 / 파르미지아노 레지아노 사블레 / 헤이즐넛 은하수 / 바닐라 헤이즐넛 킵펠 쿠키 / 블랙 초콜릿 쿠키 / 소금 초코 파운드케이크 / 무화과 파운드케이크 
과자방 이야기3

챕터 04 과자를 만들다가 막힐 깨 펼쳐 보는 오답 노트
반죽 / 보관 / 굽기

 

상세페이지

저자 및 역자

정용현 셰프
요리사로 5년간 일하다 디저트에 관심이 생겨 제과 공부를 시작했다. 하면 할수록 요리보다 더 흥미롭고 적성에 잘 맞는다고 느껴 ‘나카무라 아카데미’ 제과 전문코스를 밟는 등 본격적으로 제과사로 전향했다. 새로운 디저트를 개발할 때면 요리의 경험이 자연스레 묻어 나와 독창적이면서도 다채로운 디저트를 만들 수 있다는 게 큰 장점이다. 현재 서울 마포구 대흥역 근처에서 ‘과자방’의 오너셰프로 바쁜 나날을 보내고 있다. 언젠가는 셰프의 이름을 건 과자나 크림 등 전에 없던 새로운 카테고리를 만들어 내겠다는 꿈을 가지고 있다. 

강현지 셰프 
어릴 때부터 제과사 겸 제과를 가르치는 선생님이 되는 것이 꿈이었다. 미국의 Johnson & Wales University에서 식음료 및 제과 과정을 수석 졸업하고, 에꼴 르노뜨르 제과 디플로마 과정을 수료한 뒤, 방배동에 있는 프랑스식 디저트 카페 ‘마얘’에서 수셰프로 일했다. 다양한 식문화를 경험했지만 역시 버터와 달걀 내음이 어우러진 달콤한 제과점 주방이 가장 좋아 제과사가 되었다. 정용현 셰프와 함께 ‘과자방’을 창업해 이끌어 나가고 있으며 앞으로도 과자방을 찾는 고객들에게 변함없이 균일한 달콤함을 오래도록 선사하는 것이 목표이다. 
 

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