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월간 제과제빵 편저 | 188×257mm | 544쪽 | 20,000원
ISBN 978-89-88274-47-7  93590
 

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목 차   기능검정 수험 안내 제1장 제빵이론   제1절 반죽과 빵의 제법 1. 빵의 분류 | 2. 제빵법 | <기초력 확인 문제> | 3. 제빵순서 | 4. 빵의 노화와 부패 <기초력 확인 문제> | 5. 제빵실제 | <기초력 확인 문제> 제2절 제품평가 1. 제품평가 | 2. 빵의 결점과 원인 | <기초력 확인 문제> | <<단원 종합 문제>> 제2장 제과이론   제1절 과자와 과자 반죽의 분류 1. 과자의 분류 | 2. 과자 반죽의 분류 | <기초력 확인 문제> 제2절 제과순서 1. 반죽법 결정 | 2. 배합표 만들기 | 3. 재료계량 | 4. 과자 반죽 만들기 | 5. 성형. 팬닝 6. 굽기 또는 튀기기 | 7. 마무리(충전. 장식) | 8. 포장 | <기초력 확인 문제> 제3절 제품별 제과법 1. 반죽형 반죽 과자 | <기초력 확인 문제> | 2. 거품형 반죽 과자 | <기초력 확인 문제> 3. 유지층 반죽 과자 | <기초력 확인 문제> | 4. 무팽창 반죽 과자 | <기초력 확인 문제> 5. 튀김과자-도넛 | 6. 슈 | 7. 냉과 | <기초력 확인 문제> 제4절 제품평가(결점과 원인) 1. 제품의 평가 기준 | 2. 제품 평가시 결정요인 | 3. 반죽형 반죽 케이크 | 4. 반죽형 반죽 케이크 5. 퍼프 페이스트리 | 6. 파이 | 7. 쿠키 | 8. 도넛 | <<단원 종합문제>> 제3장 제과제빵 현장 실무   제1절 생산관리의 개요 1. 생산관리와 기업활동 | 2. 생산관리의 기능 | 3. 생산관리 조직의 편성 | 4. 생산계획과 제품 제2절 생산관리의 체계 1. 생산준비 | 2. 생산량 관리 | 3. 품종. 품질관리 | 4. 원가관리 | 5. 손실관리 6. 자재. 운반. 외주관리 | 7 . 설비관리 | 8. 작업환경 관리 | <기출 및 예상문제> 제4장 재료과학   제1절 탄수화물 1. 단당류 | 2. 이당류 | 3. 다당류 | <기초력 확인문제> 제2절 유지 1. 지방산 | 2. 지방의 화학적 반응 | 3. 지방의 안정화 | 4. 제과. 제과용 유지의 특성 <기초력 확인문제> 제3절 단백질 1. 아미노산 | 2. 단백질의 분류 | 3. 밀가루의 단백질 | | <기초력 확인문제> 제4절 효소 1. 효소의 분류 | 2. 효소의 성질 | 3. 효소와 이스트, 빵과의 관계 | <기초력 확인문제> 제5절 밀가루 1. 밀알의 구조 | 2. 제분 | 3. 밀가루의 성분 | 4. 표백-숙성과 밀가루 개량제 5. 밀가루 성분 특성실험 | <기초력 확인문제> 제6절 기타가루 1. 호밀가루 | 2. 대두분 | 3. 활성 및 글루텐 | 4. 기타 | <기초력 확인문제> 제7절 감미제 1. 자당 | 2. 포도당과 물엿 | 3. 맥아와 맥아시럽 | 4. 당밀 | 5. 유당 | 6. 기타 감미제 7. 감미제의 기능 | <기초력 확인문제> 제8절 우유와 유제품 1. 우유의 성분 | 2. 우유제품 | <기초력 확인문제> 제9절 계란과 난제품 1. 계란의 구조와 구성 | 2. 계란 제품 | <기초력 확인 문제> 제10절 유지제품 1. 제품별 특성 | 2. 계면활성제 | 3 . 제빵시 유지의 기능 | <기초력 확인문제> 제11절 이스트 1. 이스트 일반 | 2. 제품과 취급 방법 | <기초력 확인문제> 제12절 물과 이스트 푸드 1. 물 | 2. 이스트 푸드 | <기초력 확인문제> 제13절 팽창제, 안정제, 향료, 향신료 1. 팽창제 | 2. 안정제 | 3. 향료 및 향신료 | 4. 초콜릿 | <기초력 확인문제> | <<단원 종합문제>> 제5장 영양학   제1절 탄수화물(당질) 1. 탄수화물이란 | 2. 당질의 분류 | 3. 당질의 기능 | 4. 당질의 대사 | 5. 당질의 공급원 <기초력 확인문제> 제2절 지방질 1. 지질이란 | 2. 지질의 분류 | 3. 필수 지방산 | 4. 지질의 기능 | 5. 지질의 대사 <기초력 확인문제> 제3절 단백질 1. 단백질이란 2. 단백질의 분류 | 3. 필수 아미노산 | 4. 단백질의 기능 | 5. 단백질의 성질 | 6. 단백질의 대사 7. 단백질의 공급원 | <기초력 확인문제> 제4절 무기질 1. 무기질이란 | 2. 중요 무기질 | 3. 산. 알칼리의 평형 | <기초력 확인문제> 제5절 비타민 1. 비타민이란 | 2. 비타민의 분류 | 3. 중요 비타민 | <기초력 확인문제> 제6절 효소 1. 효소란 | <기초력 확인문제> 제7절 영양생리 1. 영양소의 소화와 흡수 | 2. 에너지 대사 | 3. 한국 영양 소요량 | 4. 질병과 영양 <기초력 확인문제> | <<단원종합문제>> 제6장 식품위생학   제1절 식품위생의 정의와 행정방안 1. 식품위생이란 | 2. 식품행정의 실천방안 제2절 식품의 부패와 미생물 1. 부패란 | 2. 미생물이란 | <기초력 확인문제> 제3절 소독과 살균 1. 소독이란 | 2. 살균이란 | 3. 방부란 | 4. 소독살균법 | <기초력 확인문제> 제4절 기생충병과 전염병 1. 기생충병이란 | 2. 전염병이란 | <기초력 확인문제> 제5절 식중독 1. 식중독이란 | 2. 식중독의 분류 및 종류 | 3. 식중독 예방대책 | <기초력 확인문제> 제6절 식품첨가물과 방부제 1. 식품첨가물이란 | 2. 사용목적 | 3. 분류 | 4. 종류 및 용도 | <기초력 확인문제> 제7절 식품의 감별법과 위생적 관리 1. 식품감별법이란 | 2. 식품의 위생적관리 | 3. 식품위생 행정 및 법규 | <기초력 확인문제> <<단원종합문제>> 제7장 제과기능장 실기시험 주관식 필기 기출문제   - 1999년도 제과기능장 실기시험 주관식 필기 기출문제 - 2000년도 제과기능장 실기시험 주관식 필기 기출문제 - 2001년도 제과기능장 1차 실기시험 주관식 필기 기출문제 - 2001년도 제과기능장 2차 실기시험 주관식 필기 기출문제 - 2002년도 제과기능장 1차 실기시험 주관식 필기 기출문제 - 2002년도 제과기능장 2차 실기시험 주관식 필기 기출문제 - 2003년도 제과기능장 1차 실기시험 주관식 필기 기출문제   제8장 제과 제빵사 실기 문제   - 제빵 실기문제 - 제빵 공정시 공통주의사항 - 제과 공정시 공통주의사항 - 제과 실기문제   제9장 제과 제빵사 필기 기출문제     - 2001년도 제3회 제과기능사 필기시험 기출문제 - 2001년도 제3회 제빵기능사 필기시험 기출문제 - 2001년도 제4회 제과기능사 필기시험 기출문제 - 2001년도 제4회 제빵기능사 필기시험 기출문제 - 2002년도 제4회 제과기능사 필기시험 기출문제 - 2002년도 제4회 제빵기능사 필기시험 기출문제 - 2002년도 제5회 제과기능사 필기시험 기출문제 - 2002년도 제5회 제빵기능사 필기시험 기출문제 - 2003년도 제1회 제과기능사 필기시험 기출문제 - 2003년도 제1회 제빵기능사 필기시험 기출문제 - 2003년도 제2회 제과기능사 필기시험 기출문제 - 2003년도 제2회 제빵기능사 필기시험 기출문제 제빵기능사 실기품목 화보 | 제과기능사 실기품목 화보

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