[국내뉴스] 보리빵 관련 논문으로 석사학위 (2003.02)
비앤씨월드 [
2003-02-10 00:00:00 ]
이형숙 씨, 메보리와 찰보리를 대상으로 한 실험 결과 정리 본지 ‘한과이야기’ 코너를 연재하고 있는 제과제빵 및 전통요리 연구가 이형숙 씨가 ‘보리 품종 및 도정도 차이가 제빵 특성에 미치는 영향’이라는 제목의 석사 학위 논문을 발표했다. 이 연구 논문의 서론은 “보리를 이용한 제빵 관련 연구 논문은 몇몇 있으나, 보리 품종별 및 도정율에 따른 제빵 적성의 연구는 미미한 실정”이라고 연구의 이유를 밝히고 있다. 저자는 메보리로서 팔도보리를, 찰보리로서 서둔찰보리를 실험대상으로 선정하고 성분분석, 색도측정의 과정을 거쳐 복합분 반죽의 흡수율, 호화도, 반죽의 내구성 등을 비교했다. 또 제빵 특성 및 수분 활성도, 노화도, 노화속도 등을 측정하고 실온에서 냉각 후 관능검사를 실시해 보리빵의 제조 및 식미에 적합한 보리를 찾고자 했다. 이형숙 씨는 “보리빵 제조에 보리 품종 및 도정도 차이가 미치는 영향을 알아보는 것과 식빵 제조에 적합한 보리 선정을 위한 기초 자료를 제공하는 것이 이번 연구의 목적”이라고 밝혔다.